Weissen Spargel von oben nach unten schälen, bei grünem Spargel letztes Drittel nach unten schälen,
Stangen halbieren, die Hälfte in grobe Stücke schneiden und mit gewaschenen Schalen in dem Wasser
aufsetzen, kochen für den Sud, erkalten lassen.
Die Andere Hälfte des Spargels in dünne schräge Scheiben schneiden.
Sahne mit Eigelb gut verrühren; Kerbelblätter abzupfen.
Butter schmelzen, das Mehl einstreuen, gut verrühren und mit einem Drittel des kalten Sud angiessen,
glatt rühren. Den Rest Sud und Weisswein zugeben, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen, dann ca. acht Minuten köcheln lassen.
Suppe durch ein Sieb passieren, Eigelb und Sahne einquirlen (nicht mehr kochen lassen), mit Orangensaft,
Muskat und Salz abschmecken.
Spargelscheiben in Butterschmalz scharf anbraten.
Suppe in tiefen Tellern oder in Terrinen anrichten, Spargelscheiben darüber verteilen und mit Kerbel
bestreuen.