Sauce paloise

Für 6 Servings

Zutaten

2 EL Weissweinessig

1 Essl Minzeblätter

- kleingeschnitten

30 g Schalotten

- fein gehackt

10 Pfefferkörner

- zerdrückt

4 Eigelb

3 EL Kaltes Wasser

250 g Geklärte Butter

- frisch zubereitet, auf

- Handwärme abgekühlt

2 EL Kerbel

- kleingeschnitten

1/2 Zitrone, Saft

Salz

Pfeffer

REF

- Michel Roux

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Essig mit zwei Dritteln der Minze, der Schalotte und den Pfefferkörnern in einem kleinen, schweren Topf verrühren und die Flüssigkeit bei schwacher Hitze um die Hälfte einkochen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Das Eigelb und das Wasser unter die erkaltete Reduktion rühren und die Masse dann auf kleiner Flamme mit einem Schneebesen acht bis zehn Minuten aufschlagen. Darauf achten, dass der Schneebesen beim Schlagen Kontakt mit dem Topfboden hat. Beim Aufschlagen die Hitzezufuhr ganz allmählich erhöhen, die Sauce aber nicht heisser als 65Grad werden lassen.

Den Herd ausschalten und die geklärte Butter nach und nach unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feinmaschiges Spitzsieb in einen sauberen Topf seihen. Den Zitronensaft, den Kerbel und die verbliebene Minze behutsam unterrühren und sofort servieren.

Info: Diese Sauce wird wie die Bearnaise mit Kerbel, aber ohne Estragon und dafür mit frischer Minze zubereitet. Sie passt sehr gut zu Lammfleisch vom Grill oder aus der Pfanne.

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