Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3) vorheizen.
Die Entenbrust auf der Hautseite über Kreuz einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer
heissen Pfanne auf der Hautseite ca. vier Minuten anbraten, dann drehen und im Backofen noch ca. acht
Minuten rosa garen. Anschliessend kalt stellen.
Die Leber putzen, in einer Pfanne mit Butterschmalz rosa braten, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt
stellen(*).
Suppengemüsewürfelchen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser ca. fünf Minuten einweichen.
Gemüsebrühe mit dem Wein aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken (**) und den Topf
vom Herd ziehen. In der heissen Brühe
die eingeweichte Gelatine auflösen und etwas abkühlen lassen.
Etwas von der noch flüssigen Gelee in den Förmchen (***) verteilen
(2 bis 3mm hoch) und die Förmchen kalt stellen, bis zur Gelierung.
Inzwischen Entenbrust und Entenleber in Scheibchen schneiden. Etwas Gemüsewurfelchen in den Formen
verteilen, dann Entenbrustscheibchen darüberverteilen, wieder etwas von den Gemüsewürfelchen; mit
etwas von der noch flüssigen Gelee übergiessen. Dann Entenleberscheibchen verteilen, usw., uws., bis die
Förmchen gefüllt sind. Mit der Geleebrühe auffüllen und mindestens drei Stunden kalt stellen.
Den Feldsalat putzen, waschen und trocken schütteln. Aus Olivenöl, Himbeeressig, Preiselbeeren, Salz,
Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette mischen und den Salat kurz vor dem Servieren damit anmachen.
Die Aussenfläche der Förmchen kurz in heissem Wasser tauchen, das Gelee dann aus den Förmchen
stürzen und mit dem Salat anrichten.
(*) Wichtig ist dass sowohl die gebratene Brust wie auch die gebratene
Leber gut durchgekühlt sind! Am besten am Abend vorher braten und bis zur Weiterverarbeitung im
Kühlschrank aufbewahren.
(**) Richtig kräftig würzen, da diese Vorspeise kalt gegessen wird!
(***) Die Förmchen dürfen nicht eingefettet werden, sonst würde das
Gelee trüb werden!
:Stichworte: Vorspeise
:Stichworte: Geflügel
:Stichworte: Innereien