Rosinen waschen und mit Rum bedeckt etwas zwei Stunden einweichen.
Die Teigzutaten zu einem Teig verarbeiten (dabei Wasser nach Bedarf zugeben) und in Folie gewickelt im
Kühlschrank etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 190 Grad vorheizen.
Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, die Birnen in Spalten schneiden.
Eventuell mit wenig Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden.
Zucker bei milder Hitze direkt in der Tarte-Form auf dem Herd
schmelzen, bis er goldgelb ist. Die gesalzene Butter dazugeben, schmelzen lassen, gut durchmischen.
Die Form vom Herd nehmen, Birnen kreisförmig in einer Schicht anordnen (Achtung, heiss!), dann die
eingeweichten Rosinen darüber verteilen. Für fünfzehn Minuten die Tarte ohne den Teig in den vorgeheizten
Ofen geben.
In der Zwischenzeit den Teig zu einer runden Platte ausrollen, die etwas grösser als die Form ist. Die
Teigplatte über ein bemehltes Nudelholz wickeln und über der Form wieder abrollen, den überhängenden
Rand seitlich hineinstopfen. Teigdeckel mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Tarte in etwa dreissig
Minuten fertig backen.
Die Tarte herausnehmen, kurz - ein paar Minuten - ruhen lassen, auf
eine etwas grössere Platte mit höherem Rand stürzen.
Die abgekühlte - oder noch lauwarmen - Tarte mit der Creme anglaise
servieren.
Creme anglaise: Die Sahne in einen kleinen Topf giessen, dazu die
Hälfte der Milch rühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Das
Mark und die Schote in die Sahne-Milch geben und langsam aufkochen. Die Eigelbe mit der
restlichen Milch verquirlen und zu der kochenden Sahne-Milch langsam
giessen, dabei mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, anschliessend den Zucker unterrühren,
weiterschlagen, bis die Creme eingedickt ist (eventuell wieder vorsichtig aufheizen, dabei weiterschlagen).
Etwas abkühlen - oder ganz - erkalten lassen, nur
zu Beginn noch ein- oder zweimal umrühren (Die Creme hält sich im
Kühlschrank bis zum nächsten Tag).