Es lohnt sich, Mayonnaise einmal selbst zuzubereiten. Zum einen schmeckt sie viel, viel besser als die
fertige aus Tube oder Glas, zum anderen gibt es zahlreiche Varianten - und Tricks, mit denen
Ihnen die Mayonnaise auf jeden Fall gelingt.
_Flüssiges wird fest_ Mayonnaise ist eine kalt aufgeschlagene Sauce, die sich aus Eigelb, Öl und Essig
(bzw. Zitronensaft) zusammensetzt.
Doch wie können sich flüssige Zutaten wie Eigelb, Essig und Öl zu einer zähflüssigen dicken Masse
vereinen? Giesst man Öl und Wasser in eine Schüssel und schlägt sie mit dem Schneebesen auf, trennen
sich beide Substanzen anschliessend sofort und das Öl setzt sich nach oben ab. Die Zugabe von Eigelb
oder Senf verhindert diese Trennung. Säuren wie Essig oder Zitronensaft unterstützen dies.
_Temperatur entscheidend für das Gelingen_ Für eine Mayonnaise werden zunächst Ei, Senf und Essig
miteinander verrührt. Dann lässt man zunächst das Öl langsam eintröpfeln und schlägt es gleichzeitig mit
einem Schneebesen kräftig unter. Erst wenn das Verhältnis von Wasser (in Essig, Eigelb und auch Senf
enthalten) und Öl ausgewogen wird, beginnt die Emulsion dick zu werden.
Entscheidend für ein gutes Gelingen ist die Raumtemperatur aller Zutaten. Je niedriger die Temperatur von
Ei, Senf, Essig und Öl, umso unterschiedlicher ist die Mischbarkeit der einzelnen Zutaten. Ideal ist es,
wenn alle Inhaltsstoffe Raumtemperatur haben.
_Tipps_ ~ Was tun, wenn die Mayonnaise nicht dick wird? Geben Sie einige Tropfen kochendes Wasser
dazu.
~ Was tun, wenn die Mayonnaise gerinnt? Rühren Sie die geronnene Masse tropfenweise unter ein
weiteres Eigelb oder unter die Mischung aus einem TL Essig und einem TL Senf.
_Varianten_ Die Wahl des Öls beeinflusst den Geschmack der Mayonnaise erheblich:
mit Walnuss- oder Haselnussöl erhält sie ein besonders nussiges
Aroma, Pflanzenöl verleiht ihr einen delikaten Geschmack und kalt gepresstes Olivenöl gibt deutlich
Geschmacksfülle. Dazu kann die Mayonnaise auch mit weiteren Zutaten schnell verändert werden:
~ Aioli: Senf durch Knoblauch ersetzen (bei der ganz klassischen
Aioli wird auf das Eigelb und den Senf verzichtet - somit besteht sie
lediglich aus Knoblauch, Öl und Salz) ~ Sauce rouille (rote Chilisauce): 1/2 gehackte rote Chilischote und
5-6 Knoblauchzehen im Mörser zerreiben und mit Eigelb, Salz und
Pfeffer vermischen und diese Masse mit Olivenöl aufschlagen und mit Tomatenpüree und Cayennepfeffer
abschmecken.
~ Russische Mayonnaise: Mayonnaise mit etwas Tomatenketchup, gehackten
Cornichons, gehackter Schalotte, etwas Meerrettich und Tabasco verrühren.
_Haltbarkeit_ Wegen des rohen Eigelbs maximal eine Woche im Kühlschrank.
Rezept: Clubsandwich ß la Ritz Paris mit selbstgemachter Mayonnaise