(*) Geräucherte Barbarie-Entenbrust mit Schwarzwurzelgemüse und
Trüffeln.
Die Entenbrüste von den Sehnen befreien und eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette
herauszupfen.
Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren,
in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser bürsten, mit einem Spargelschäler schälen (*) und schräg
in dünne Scheiben
schneiden. Die Schwarzwurzelscheiben in einem breiten Topf im Öl bei mittlerer Hitze zwei bis drei
Minuten anschwitzen, mit dem Wein ablöschen, sirupartig reduzieren lassen, dann mit der Sahne
aufgiessen. Die Schwarzwurzeln bei milder Hitze weich dünsten.
Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, Zuckerschoten und Zitrusschalen dazugeben und erwärmen.
Kurz vor dem Servieren die Zitrusschalen entfernen und das Gemüse nochmals abschmecken. Die Butter
darin schmelzen lassen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
In der Zwischenzeit einen Dämpf- oder Räuchertopf (mit
Dämpfeinsatz und Deckel) mit Alufolie auslegen, Räuchermehl auf der Folie verteilen. Den Dämpfeinsatz
leicht einölen, auf die Folie setzen, den Deckel darauf legen und den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen,
bis leichter Rauch aufsteigt.
Die Hautseite der Entenbrüste rautenförmig einschneiden und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
Entenbrüste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in vier bis fünf Minuten langsam kross
anbraten, dann einmal wenden, auf der anderen Seite kurz braten, aus der Pfanne nehmen und
nebeneinander mit der Hautseite nach oben auf den Dämpfeinsatz legen. Den Deckel wieder auflegen und
die Entenbrüste bei milder Hitze in fünf bis zehn Minuten garen.
Zum Fertigstellen die Trüffelscheiben in einer Pfanne bei milder Hitze im Walnussöl von beiden Seiten nur
kurz anbraten und auf das fertige Schwarzwurzelgemüse legen. Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden
und sofort mit dem Gemüse servieren.
(*) Schwarzwurzeln enthalten einen weissen Milchsaft, der sich an der
Luft braun verfärbt und Flecken verursachen kann. Deshalb am besten mit Einweghandschuhen arbeiten.
Notlösung: Schwarzwurzeln aus der
Dose oder aus dem Glas. Oder tiefgefroren: Schwarzwurzeln sind zum
Tieffrieren ja bestens geeignet!
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