Latte Macchiato von Frühlingsmorchel und Erbsen mit Humm
Für
4
Portionen
MORCHELCREMESUPPE
400 g Morcheln
1 Essl Butter
1 Essl Pflanzenöl
1 Essl Schalottenwürfel
200 ml Weisswein
100 ml Cognac
100 ml Madeira
800 ml Geflügelfond
80 g Mehlbutter
250 ml Sahne
1 Prise Steinpilzpulver
- (Feinkosthandel)
1/2 Zweig Thymian
1/2 Rosmarin
50 g Crème fraîche
50 g Butterwürfel, kalt
Etwas Salz, Pfeffer
ERBSENPÜREE
40 ml Weisser Portwein
40 ml Trockener Wermut
100 g Frische Zuckererbsen
80 g Erbsen, frisch gepult
100 ml Geflügelfond, ca.
50 g Butter, kalt, gewürfelt
50 g Crème fraîche
Etwas Salz, Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
CROISSANTS
50 g Junge Brennnesselblätter
200 g Zanderfilet ohne Haut
2 Eiweiss
200 g Hummer- oder Krebsfleisch
1 Prise Curry
1 Prise Paprika
Etwas Salz, Pfeffer
500 g Blätterteig
1 Eigelb
ZUSÄTZLICH
Etwas Milch, frisch
- aufgeschäumt
Morchelcremesuppe: Die Morcheln putzen, waschen und trocken
schleudern. Von den Morcheln die Stiele abschneiden und die Kappen halbieren. Die schönsten Morcheln
als Einlage verwenden, den Rest mit den Stielen in einem Topf mit Öl, Butter und Schalottenwürfeln leicht
andünsten. Mit Weisswein, Cognac und Madeira ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit
Geflügelbrühe auffüllen. Die Mehlbutter untermischen im Fond verkochen lassen. Sahne Steinpilzpulver und
de Kräuter dazugeben und ca. 20 Minuten leicht weiter köcheln lassen, dabei immer wieder mit einem
Schneebesen umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Vor dem Passieren noch die Crème fraîche
einrühren. Dann die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterwürfeln aufmontieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erbsenpüree: Wermut und Portwein in einen Topf geben und um die
Hälfte einkochen. Die Zuckererbsen und Erbsen mit heissem Wasser überbrühen und zusammen mit dem
reduzierten Wermut und Portwein in einen Mixer füllen. Unter Zugabe von heissem Geflügelfond fein
pürieren. Die kalten Butterwürfel und die Crème fraîche stückchenweise zugeben und ebenfalls gut
untermixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und etwas Tabasco
abschmecken.
Füllung für die Croissants: Die Brennnesselblätter waschen, trocken
schütteln und fein hacken. Fischfilet in Stücke schneiden und mit dem Eiweiss in einem Cutter zu einer
Farce verarbeiten. Das Hummer-
oder Krebsfleisch in kleine Würfel schneiden, Brennnessel untermischen und mit Curry, Paprika, Salz und
Pfeffer würzen. Danach mit der Fischfarce vermischen. Den Blätterteig etwa einen halben Zentimeter dick
ausrollen und in gleichmässige Dreiecke schneiden.
Die Füllung in die Mitte der Dreiecke geben, mit Eigelb bepinseln und von der breiten zur spitzen Seite hin
zusammenrollen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen die Croissants ca. 20-25 Minuten backen.
Zum Anrichen in Latte-Macchiato-Gläser das Erbsenpüree 1,5 cm hoch
einfüllen. Anschliessend am Rand halbierte Morcheln auslegen und die Morchelcremesuppe darauf geben.
Das Glas auf einen Teller stellen und ein noch warmes Hummer-Brennnessel- Croissant anlegen.
O-Titel: Latte Macchiato von Frühlingsmorchel und Erbsen mit
Hummer-Brennnessel-Croissants
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2007/05/22/index.ht
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:Letzte Änder. : 28.05.2007