Keine Angabe

Gegrillter Felsenoktopus mit Tomaten-Chorizomarmelade



Für 4 Servings

Zutaten

  • 600 g Frischer Felsenoktopus
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Karotte
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 Esslöffel Rotweinessig
  • 1 Esslöffel Meersalz
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Bd. Wildkräuter
  • - frisch fein gehackt
  • 60 ml Holzkohleöl
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    GEMÜSE

  • 12 Poveraden
  • - kleine lila Artischoken
  • 400 ml Geflügelfond
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblätter
  • 200 g Grüne Bohnen
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    KAPERNVINAIGRETTE

  • 1 1/2 Esslöffel Kapern
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Grobes Meersalz
  • Pfeffer
  • Olivenöl zum Frittieren
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    REF

  • - Michäl Kempf
  • - im ARD-Buffet 18.06.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Den Oktopus küchenfertig vorbereiten, dafür den Kopf entfernen, die Arme gut durchwaschen und in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und langsam eine Stunde sieden lassen (ohne Deckel).

    Zwiebel, Karotte und Sellerie, ungeschält grob schneiden und mit dem Essig, Meersalz, Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner und Wacholder zum Oktopus geben. Ca. zwei Stunden weiter simmern lassen, mit einem Zahnstocher prüfen, ob der Oktopus weich ist. Dann im Fond erkalten lassen. Die Arme halbieren und mit Olivenöl, Rosmarinzweig und Thymianzweig marinieren.

    Die Poveraden putzen. Geflügelfond mit Zitronensaft, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer und etwas grobem Meersalz aufkochen, den Fond abschmecken und darin die Poveraden bissfest garen. Anschliessend im Fond erkalten lassen.

    Die Bohnen putzen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und halbieren.

    Für die Kapernvinaigrette etwas vom Poveradenfond einkochen und lauwarm abkühlen lassen. Die Kapern hacken. Olivenöl mit dem elektrischen Rührer unter den Fond einrühren, zwei Dritteln der Kapern hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Kapern in heissem Olivenöl kurz frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

    Den Oktopus in einer in einer Grillpfanne langsam von beiden Seiten grillen.

    Zum Anrichten die halbierte Poveraden und die feinen Bohnen in der Kapernvinaigrette erwärmen.

    Die Tomatenmarmelade (siehe sep. Rezept) auf Teller streichen. Poveraden und Bohnen darüber verteilen. Oktopus und Wildkräuter in die Mitte anrichten.

    Mit Holzkohleöl beträufeln und die frittierten Kapern darüber streuen.

    :Stichworte: Meeresfrucht

    Stichworte

    Meeresfruch

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