Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken.
Das Ei hineinschlagen, Öl, Salz und Wasser beifügen. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
Zu einer Kugel formen und unter der umgedrehten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen
lassen.
Den Teig dünn auswallen. Ein Küchentuch darunterlegen und den Teig über den Handrücken papierdünn
ausziehen. Dicke Randpartien wegschneiden. Teig mit Butter bepinseln.
Das Fleisch quer in 2 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit dem ungeschälten Knoblauch
im sehr heissen Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
Vom Wirz 10 schöne Blätter ablösen. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Herausheben, gut
abtropfen lassen und auf ein sauberes Handtuch legen.
Beide Fleischstücke einzeln in die Wirzblätter einwickeln.
Nebeneinander in die Mitte des ausgezogenen Strudelteiges geben, die Teigränder mit Eiweiss
bestreichen, die Seiten einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen. Mit der
Verschlussseite nach unten auf ein Blech geben. Mit dem Eigelb bestreichen.
Den Strudel im auf 225 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 7 Minuten backen.
Dann die Temperatur auf 175 Grad zurückstellen und den Strudel weitere 15 Minuten backen.
Für die Sauce die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Den Estragon grob und die
Petersilie fein hacken. Die Tomate kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, schälen, quer
halbieren, entkernen und klein würfeln.
Die Schalotten in der Butter (1) glasig dünsten. Mit Wein und Essig ablöschen. Knoblauch und Estragon
beifügen. Die Flüssigkeit auf kleinem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.
Die Schalottensauce mit dem Stabmixer pürieren, dann nochmals kurz aufkochen. Vom Feuer ziehen, die
Butter (2) in Flocken beifügen und unter Rühren in die Sauce einziehen lassen.
Vor dem Servieren die Tomatenwürfelchen und die Petersilie unterziehen.