Französische Sorten werden eingeteilt in grosse SAUCISSONS, die geräuchert sein können
(SAUCISSONS FUM#ES); frische SAUCISSONS und SAUCISSES und SAUCISSES FUM#ES und die
Dauerwurst CERVELAT. Die vielfältigste und abwechslungsreichste aller Wurstarten ist ganz sicher die
italienische Salami. Das Charakteristische dieser Wurstart: sie ist gepökelt und aus rohen Zutaten
hergestellt.
ANDOUILLETTE:
:Eine französische Wurst, die, wie die grössere ANDOUILLE, aus
Schweinefleisch und/oder Kutteln, Innereien, Kalbsgekröse, Pfeffer und mitunter Wein, Zwiebeln und
Gewürzen hergestellt wird. Sie ist manchmal geräuchert und kann gegrillt oder gebraten werden.
BIERSCHINKEN:
:Eine deutsche Wurstspezialität, deren Brät gewürfelte
Schinkenstücke enthält und mitunter mit Pfefferkörnern und/oder Pistazienkernen gewürzt ist; sie sit
gebrüht und geräuchert.
BIERWURST:
:Eine deutsche, kräftig gwürzte Wust aus Schweinefleisch oder
Schweine- und Rindfleisch, mit Fett durchsetzt, gebrüht und
geräuchert.
BLUTWURST:
:Es gibt viele Variationen dieser Wurst aus Schweineblut. Die
englische enthält Hafermehl, Zwiebeln und Gewürze. In Frankreich heisst sie BOUDIN NOIR, in Spanien
MORCILLA, in Irland DRISHEEN, in Italien BIROLDO; in Deutschland ist die mit Majoran gewürzte und mit
Fleischstückchen durchsetzte THÜRINGER ROTWURST sehr beliebt; die einfachere HAUSMACHER-
BLUTWURST enthält dagegen Speckwürfel.
BOCKWURST:
:Eine zartgewürzte deutsche Brühwurst aus frischem Rind- und
Schweinefleisch, mit Salz, weissem Pfeffer, paprika, Koriander, zwiebel und mitunter auch Knoblauch
gewürzt.
BOLOGNA:
:Es gibt verschiedene Variationen, aber meist besteht sie aus einer
Mischung aus zubereitetem geräuchertem Schweine- und Rindfleisch.
BOUDIN BLANC:
:Im Gegensatz zu BOUDIN NOIR ist dies eine frische Wurst, die aus
hellem Fleisch gemacht wird, aber auch Schweinefleisch, Eier, Sahne und Gewürze enthalten kann. Sie
wird heiss, pochiert oder gegrillt gegessen.
BRATWURST:
:Eine deutsche rohe Wurst, die entweder gebrüht, gegrillt oder
gebraten werden kann. Sie wird aus feingemahlenem, gewürztem rohen Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch
gemacht.
BREAKFEST SAUSAGE (CIPOLATAS):
:Eine kleine englische Bratwurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch,
die auch eine Vielzahl von Gewürzen enthalten kann.
BUTIFARA:
:Eine spanische Wurst aus Scheinefleisch mit Knoblauch und Gewürzen.
Sie ist vorgekocht und luftgetrocknet und kann kalt gegessen werden, ist aber auch ein hauptbestandteil
des katalonischen Gerichts CAZÜLA # la CATALANA.
CAMBRIDGE-WURST:
:Eine englische Wurst aus Schweinefleisch, Kräutern und Gewürzen.
CERVELATWURST:
:Der name geht auf das latainische Wort für "Hirn"(cerebrum)
zurück, aber heutzutage enthält die Cervelatwurst Rind- und
Schweinefleisch und Fett und wird meist mit Knoblauch gewürzt. Eine Variante sind die LANDJÄGER -
eine schwarze, runzelige und stark
geräucherte Wurst. Die SAVELOY, die Salpeter enthält und dadurch leicht rötlich gefärbt ist, ist eine
entlische Variante.
CHORIZO:
: Eine spanische(und lateinamerikanische), stark gewürzte Wurst aus
Schweinefleisch und Cayenne (oder einem anderen scharfen Pfeffer), die gewöhnlich in schmalen
Wursthüllen verkauft wird. Manche CHORIZOS sind frisch, die meisten jedoch getrocknet und geräuchert.
Eine portugiesische Version ist die LONGANIZA.
COTECHINO:
:Eine italienische Wurst aus magerem und fettem Schweinefleisch. In
Italien wird sie frisch angeboten, doch eine teils gepökelte, teils gekochte Sorte wird kommerziell vertrieben
und exportiert. Die frische COTECHINO muss mehrere Stunden gekocht werden, das kommerzielle
Produkt nur etwa 30 Minuten. Sie wird heiss oft mit Bohnen serviert.
CR#PINETTE:
:Eine allgemeine Bezeichnung für eine kleine Wurst aus gehacktem
Fleisch- manche enthalten Lamm-, andere Schweinefleisch. Sie ist in
Netz eingewickelt und wird mit zerlassener Butter und Brotkrümeln überzogen.
CUMBERLAND-WURST:
:Eine englische mit Pfeffer gewürzte Wurst aus grobgehacktem
Schweinefleisch. Wird in lange Därme gefüllt.
EXTRAWURST:
:Eine leicht geräucherte und gebrühte österreichische
Wurstspezialität aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch.