Keine Angabe
Mais, einige Infos, Teil 3 von 3, Kurzgeschichte
Für
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Servings
Zutaten
KOMPILIERT VON
Cornflakes wurden um 1900 von den Gebrüdern Kellogg in den USA entwickelt. Klassisch werden sie aus
Maisgriess hergestellt, der mit Salz, Zucker und anderen Zutaten gekocht, anschliessend getrocknet,
geflockt und geröstet wird. Zumeist wird für Cornflakes Mais ohne Keimling und ohne Schale verwendet; es
gibt die Frühstücksflocken aber auch aus Vollkorn-Mais. Die Herstellung kann im sogenannten
Extruder mit Druck und hohen Temperaturen oder - angelehnt an die
traditionelle Methode - aus ganzen Maiskörnern erfolgen. Gewürze
und Zutaten wie Nüsse ergeben Geschmacksvarianten.
Für verschiedene Produkte der Nahrungsmittelindustrie wird die Maisstärke aus den Körnern gewonnen.
Sie sorgt für die gewünschte Konsistenz von Pudding, Suppen oder Sossen. Auch für Leim und
Schlichtmittel (Klebeflüssigkeit) von Papier wird Maisstärke eingesetzt. Bevor die Stärke oder andere
Produkte aus dem Endosperm gewonnen werden, werden die Schalen und der Keimling abgetrennt.
Gepresst oder extrahiert liefert der Keimling das Maiskeimöl. Es wird pur angeboten und kann auch
Bestandteil von Margarine sein. Die Glyceride enthalten viel von der zweifach ungesättigten Linolsäure, der
einfach ungesättigten Ölsäure sowie Palmitinsäure, eine gesättigte Fettsäure, dazu reichlich Vitamin E.
Das Ergebnis besonders intensiver Verarbeitungsprozesse ist Stärkezucker. Er wird hergestellt, indem
Stärke aus Mais oder Kartoffeln entweder chemisch mit Hilfe von Säuren oder enzymatisch aufgespalten
wird, auch ein kombiniertes Verfahren wird angewendet.
Bei vielen Getränken, Süsswaren und Backwaren nennt die Zutatenliste diesen Glucosesirup.
Mais in der Tierfütterung:
Sortenwahl, Reifegrad und beabsichtigter Verwendungszweck bestimmen den Erntezeitpunkt des Maises.
Für Silomais ist am Ende der Teigreife das Maximum des Nährstoffertrages/ha bei optimalem Futterwert
und guter Siliereignung erreicht.
:Reifegrad Merkmalsausprägung Ernte als
:
:Grünreife Korn erkennbar, Korninhalt wässrig Grünmais
:Dünnmilchreife beginnende Gelbfärbung des Korns;
Korninhalt dünnflüssig, milchig Grünmais
:Milchreife Korn gelblich; beginnende Verfestigung
des Korns; Korninhalt milchig Grünmais
:Milchwachsreife Korn gelb; Korninhalt teilweise
verfestigt; starker Saftaustritt beim Zerdrücken des Korns (Silomais)
:Teigreife Korninhalt teigartig; beim Zerdrücken
des Korns noch Saftaustritt Silomais (LKS) :Ende Teigreife Korninhalt weitgehend
fest; Korn nur
durch starken Druck zwischen Fingerspitzen verformbar, dabei noch schwacher
Saftaustritt Silomais LSK (CCM)
:Gelbreife Korn fest, nur mit Mühe durch
Daumennagel einritzbar CCM
:Vollreife Korn hart; am Korngrund schwarzer Fleck
(Black layer) sichtbar (Druschreife) Körnermais Grünmais: als Ergänzungsfutter an Rinder.
Bei alleiniger Fütterung
kann der hohe Zuckergehalt zu Verdauungstörungen im Pansen führen.
Silomais: an Milchkühen und Mastbullen als Grundfutter.
LKS: als Kraftfutter an Milchkühe und Sauen.
CCM: als Mastfutter für Schweine.
Maiskornschrot oder Silage: als Mastfutter für Schweine.
Bedeutung des Maises für die industrielle Verarbeitung Aus Mais werden etwa 50 o/o der in Deutschland
hergestellten Stärke gewonnen (aus Kartoffeln und Weizen je 25 o/o). Knapp 50 o/o der erzeugten Stärke
kommen im Non food-Bereich zum Einsatz.
:Nach Verwendungsarten kommt Stärke zur Anwendung:
:ca. 20 o/o für Papierherstellung
:ca. 18 o/o für Süsswaren
:ca. 14 o/o übrige Ernährungsindustrie
:ca. 11 o/o Lebensmittelgutbereitung
:ca. 10 o/o Chemie
:ca. 7 o/o Wellpappe
:ca. 7 o/o übrige Non food-Industrie
:ca. 7 o/o Obstverarbeitung
:ca. 6 o/o Getränkeverarbeitung
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