Altes Gemüse frisch auf den Tisch 2/2

Für 1 Info Sellerie Vom Sellerie gibt es drei Varanten: den Schnittsellerie, den wir im Kräuterteil näher vorstellen, den Knollensellerie und den Staudensellerie. Staudensellerie bildet keine Knolle aus, sondern hohe, gerade Stiele, die man schält und gekocht oder roh in den Salat schneidet. Staudensellerie heißt auch Bleichsellerie, denn die Stengel werden durch festes Zusammenbinden gebleicht. Mittlerweile gibt es aber auch schon Sorten, denen die hellgrüne Farbe angezüchtet worden ist. Leider sammelt Staudensellerie ziemlich viel Nitrat.

Zubereitung Knollensellerie muß mit einem scharfen Messer sehr großzügig geschält werden, um alle Reste der schrumpligen Schale zu entfernen. Damit er sich nicht verfärbt, sollte man die Stücke gleich nach dem Schälen in Zitronenwasser legen. Die Stangen des Staudenselleries schält man, indem man die Fasern von unten nach oben abzieht. Breite Stangen sollte man längs in Streifen schneiden. Knollensellerie wird vor allem als Suppengemüse verwendet. Es paßt gut zu Eintöpfen und klaren Fleisch- oder Gemüsesuppen. Besonders gesund und schmackhaft ist ein Rohkostsalat aus geraspeltem Sellerie, leicht gerösteten, zerstoßenen Walnüssen, Kiwi, Pfirsich oder Ananas und einer Soße aus Zitronensaft und Creme fraiche oder Sahne, die mit Salz, Pfeffer, Curry, Honig und evtl. einigen Blättchen Minze abgeschmeckt wird.

Rote Bete Rote Bete, auch Rote Rübe genannt, ist eng mit der Zuckerrübe und auch mit dem Mangold verwandt. Mangold war ursprünglich nichts anderes als das oberirdische Laub der unterirdischen Rüben. Allerdings bilden die heutigen Mangold-Sorten nur Blätter und keine Knollen aus.

Zubereitung Rote Bete wird ungeschält als ganze Knolle gekocht. Man gibt sie in ungesalzenes, kochendes Wasser und läßt sie z. B. im Schnellkochtopf etwa eine halbe Stunde kochen. Die Bete ist gar, wenn sie sich beim Draufdrücken weich anfühlt. Anstechen sollte man sie nicht, denn dann blutet sie aus. Nach dem Kochen läßt sich die Haut wie bei Pellkartoffeln ganz leicht abziehen. Für Rote-Bete-Rohkost raspelt man die geschälten Knollen und vermischt sie mit kleingehackten Zwiebeln, einem ebenfalls geraspelten Apfel und gerösteten Nüssen. Der intensive Geschmack der Roten Bete läßt sich durch etwas Honig und einen säürlichen Apfel mildern.

Steckrübe Die Steckrübe ist zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Nicht nur, daß sie eines der kalorienärmsten Gemüse ist und sehr viel gesundes Karotin enthält. Richtig zubereitet, schmeckt sie auch hervorragend. Am besten schmecken die jungen kleineren Exemplare mit einem Durchmesser zwischen 10 und 15 cm. Ihr Fleisch ist weißlich-gelb bis aprikosenfarben. Es schmeckt sehr fein und leicht süß.

Zubereitung Steckrüben kann man roh (geraspelt) oder gegart essen. Nach dem Schälen wird das Fleisch in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und gedünstet. Steckrübenpürree schlägt man gut mit Butter oder Olivenöl auf und verfeinert es mit Creme fraiche oder auch einem winzigen Schuß Balsamessig. Die Würfel können auch in Butter geschmort und leicht gebräunt werden. Anschließend mit frischer Petersilie bestreuen. Steckrüben schmecken in Kombination mit Curry, Koriander und Früchten (Kiwi, Aprikose) auch gut zu Reisgerichten.

Mangold Man unterscheidet Blatt- und Stengelmangold. Der Blattmangold hat recht schmale Blattstiele und große Blätter, der Stengelmangold dagegen breite Mittelrippen, die man wie Spargel kocht.

Mangold war bis Anfang des Jahrhunderts ein hochgeschätztes Gemüse, das man dem Spinat noch vorzog. Erhältlich ist er mit grünen und roten Stielen und Blattansätzen. Er enthält viel Calcium und Kalium. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Stengel nicht länger als 10 bis 15 cm sind, denn sonst schmecken sie bitter. Blattmangold sollte man auf jeden Fall recht bald verarbeiten. Die Blätter werden schnell welk, und das Gemüse verliert an Vitaminen.

Zubereitung Blattmangold kann man wie Spinat dünsten, in Butter anschwitzen, blanchieren und dann als Pizzabelag oder Pfannkuchenfüllung verwenden. Dazu wird der Mittelstrunk des Blattes herausgeschnitten. Mangoldblätter sollte man in wenig Wasser dünsten, damit die Blätter nicht zerfallen. Die Blätter kann man gut als Kohlroulade zubereiten. Dazu wird der untere breite Teil des Mittelstiels pyramidenförmig herausgeschnitten, die Blätter einige Sekunden blanchiert und dann die Füllung auf den unteren Blatteil gegeben. Als Füllung eignet sich zum Beispiel eine Mischung aus Huhn, Knoblauch, Sellerie- und Pfirsichstückchen, gewürzt mit Curry und Koriander. Oder ganz konventionell mit gut gewürztem Hackfleisch. Die Rouladen können dann z. B. in Tomatensoße gar schmoren.

Stengelmangold schmeckt leicht nussig. Vor der Weiterverarbeitung sollte man die Fasern abziehen und die Stengel in Stücke schneiden. Sie werden etwa zehn Minuten im gut verschließbaren Topf gekocht und können dann beispielsweise mit Bechamelsauce, Kräuterquark oder gebräunter Butter serviert werden. Man kann sie aber auch mit einer Käsesauce im Backofen überbacken.


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