(*) Tofu des Nordens: so bezeichnet die Firma Geestland gerne ihr
"Lopino". Das Produkt ähnlich hergestellt wie Tofu, allerdings nicht aus der Sojabohne, sondern aus den
Samen der heimischen, anspruchslosen Süsslupine. Sie sind ähnlich wie die Sojabohne sehr
eiweisshaltig, für Tiereiweiss-Allergiker geeignet, bieten Vitamin
B12 und sind purinfrei.
Lopino mit einer Gabel zerdrücken und mit Olivenöl und der Sojasauce verrühren. Durchziehen lassen.
Wasser, Vollmeersalz und Dinkel aufkochen lassen und bei schwacher Hitze eine Stunde weiterkochen
lassen.
Polenta: Wasser und Vollmeersalz in einem Topf zum Kochen bringen. Den
Maisgriess unter ständigem Umrühren einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Umrühren
circa fünf Minuten kochen. Bei schwächster Hitze mit geschlossenem Deckel dreissig Minuten quellen
lassen.
Die Polenta ein cm dick auf ein feuchtes Backblech streichen und etwas abkühlen lassen. Die Polenta in
Rhomben schneiden.
Zubereitung des Gemüses: Das Gemüse putzen und waschen. Die Tomaten
in Achtel schneiden, den Fenchel in Streifen schneiden, die Champignons blättrig in Scheiben schneiden,
von den Bohnen die Enden entfernen. Salzwasser erhitzen und Fenchel, Champignons und die Bohnen
darin zehn Minuten blanchieren. Das Wasser abgiessen.
Die Zwiebeln halbieren und in halbe Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe zerdrücken.
Eine Auflaufform einfetten. Das Lopino mit dem Dinkel vermischen, die Hälfte als unterste Schicht in die
Auflaufform geben. Das Gemüse und die Kräuter miteinander vermischen und mit Vollmeersalz und Pfeffer
abschmecken. Einige Tomatenachtel zur Garnierung zurückbehalten. Die Hälfte der Gemüsemasse auf die
Lopino-Dinkel-Masse geben. Die zweite Hälfte der Lopino-Dinkel-Masse
und der Gemüsemasse übereinander schichten. Die Tomatenachtel am Rand der Auflaufform auf dem
Auflauf verteilen. Darauf die Polentarhomben geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180 Grad,
Heissluft 150 Grad, Gasherd Stufe 3) auf mittlerer Schiene circa zwanzig Minuten überbacken.