Faustregel: 8 g Agar-Agar reicht für 5 dl Flüssigkeit und ersetzt 5
bis 6 Blätter Gelatine.
Im Gegensatz zu Gelatine, die nur heiss aufgelöst, aber nicht gekocht werden dürfen, muss Agar-Agar 1
bis 2 Minuten kochen, um seine
Gelierfähigkeit zu entwickeln. Bei heiss zubereiteten Gerichten ist dies kein Problem.
Etwas schwieriger wird es bei kalten Gerichten, doch gibt es auch hier eine Lösung. Je nach Rezept nimmt
man 1 bis 2 dl Flüssigkeit von den Zutaten weg und kocht das Agar-Agar damit nach Vorschrift.
Ist dies nicht möglich, da keine der Zutaten zum Kochen geeignet ist, (z.B. bei Schokoladenmousse oder
einer Quarkmasse) muss man sich mit mindestens einem zusätzlichen Deziliter Milch oder Wasser
behelfen, und das Agar-Agar damit eine Minute kochen.
Da Agar-Agar, besonders in konzentrierter Form, sehr schnell geliert,
ist es wichtig dass alle anderen Zutaten vorbereitet parat sind, damit man die Agar-Agar-Mischung sofort
nach dem Kochen mit den
übrigen Zutaten vermischen kann.
Speisen, die mit Agar-Agar zubereitet wurden, sollen erst unmittelbar
vor dem Servieren gestürzt werden. Schon sehr bald, nachdem sie aus der Form genommen werden,
geben sie Flüssigkeit ab. Bei Gerichten mit Gelatine ist dies nicht der Fall.
Sowohl mit Gelatine wie mit Agar-Agar zubereiteten Speisen eignen sich
nicht zum Tieffrieren. Sie werden in der Konsistenz weich oder gummig.