Die Milch zum Kochen bringen, den Topf von der Kochstelle nehmen und Butter, Zucker und Salz
hineigeben. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Die Milchmischung in eine Schüssel geben und
abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Die Hefe darin auflösen und die Mischung etwa 10 Minuten
stehen lassen bis sich Blasen bilden.
Das Eiweiss und die Hefemischung schlagen, nach und nach das Mehl dazugeben und zu einem glatten,
weichen Teig verarbeiten, Den Teig auf die mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und etwa 15 Minuten
kneten, bis er geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Den Teigball in einen mit Öl ausgestrichenen
Plastikbeutel geben; etwa 1 Stunde an einem warmen Platz liegenlassen, bis sich sein Volumen verdoppelt
hat.
Den Teig in 24 Stücke (pro Rezept) teilen und jedes Stück zu einem etwa bleistiftlangen, fingerdicken
Strang mit spitz zulaufenden Enden rollen. Aus den Strängen gleichmässige Ringe formen und die Enden
fest zusammendrücken. Die Ringe auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten gehen
lassen, bis sich ihr Volumen zu vergrössern beginnt. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen
und jeweils ein paar Bagel für etwa 15 Sekunden hineingeben, bis sie grösser werden und an die
Oberfläche kommen. (Bei zu langem Kochen verlieren sie ihre Form; sie sollten daher rasch und vorsichtig
mit einem Schaumlöffel harausgehoben werden.) Die Bagel auf ein mit Butter bestrichenes Backblech
legen, mit Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Mohn, Sesam oder wenigen Salzkristallen bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen, bis sie braun sind. Auf Kuchengittern
abkühlen lassen.