Milch und Butter in einem Pfännchen erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Leicht abkühlen lassen.
Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Milch dazugiessen. Mehl und Salz beifügen und zu einem glatten
Teig rühren. Mindestens fünfzehn Minuten ausquellen lassen.
Inzwischen für die Füllung Champignons rüsten und in dünne Scheiben schneiden. In der Hälfte der Butter
andünsten; ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Beiseite stellen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. In der restlichen Butter hellgelb dünsten. Das Mehl darüberstäuben
und kurz mitdünsten.
Langsam die Milch dazugiessen und aufkochen. Die Sauce auf kleinem Feuer fünf Minuten kochen lassen.
Dann Creme fraiche sowie 3/4 der Käsemenge unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Aus dem Teig in einer beschichteten Bratpfanne in etwas Butter nacheinander grosse Omeletten backen.
Jede Omelette mit einer Scheibe Schinken belegen und der Sauce bestreichen. Gut die Hälfte der
Champignons darüberstreuen. Die Omeletten satt aufrollen und in eine ausgebutterte Gratinform geben. Mit
den restlichen Champignons und dem Käse bestreuen und mit dem Rahm beträufeln. Die Omeletten im auf
200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während ca. 15 Minuten überbacken.