Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf
aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile
anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmässig sein, wenn man
sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte.
Die Verwertung des Obstes zu Wein ist bei den jetzigen billigen Zuckerpreisen durchaus anzümpfehlen.
Vorzüglich eignen sich Äpfel und Birnen wegen ihes reichen Gehaltes an Traubenzucker zur
Weinbereitung, und namentlich aus daren edleren Sorten kann ein feiner, gesunder Wein produziert
werden. Auch Wein, welcher aus Johannistrauben, Stachelbeeren und Kirschen richtig bereitet wird, ist
vorzüglich, indessen erfordern diese Früchte einen bedeutend grösseren Zuckerzusatz wie jene. Die erste
Bedingung bei der Bereitung eines "guten" Obstweines ist grösstmöglichste Reinlichkeit sämtlicher dazu
erforderlichen Geräte, denn die geringste Beimengung und beeinträchtigt seine Güte. Vor allem muss das
Fass, darin der Wein lagern soll, sei es ein schon gebrauchtes oder ein neues, mit reiner, heisser
Sodabrühe ausgelaugt und danach mehrere Tage mit kaltem, täglich zu wechselndem Wasser gefüllt
werden. Sodann wird das Fass an der Luft getrocknet und vor dme Einfüllen mit einem Schwefelspan
ausgeräuchert. Alle Früchte, welche zum Wein verwendet werden, müssen vollkommen reif sein; die
saftreichen Birnen- und weinsauren Apfelsorten, vorzüglich die
Borsdorfer Äpfel, eignen sich am besten zur Weinbereitung. Als Zuckerzusatz nehmen man keinen
Stampfzucker, weil dieser häufig mit fremden Bestandteilen vermischt ist, sondern reine Raffinade.