Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
i) Bindemittel. Die Bindemittel, welche die Suppe nahrhafter und sättigender machen, wie Reis, Graupen,
Griesmehl, Sago, Suppenudeln usw. gebe man je nach Zeit hinein, welche diese Sachen zum Garwerden
bedürfen und kann man bei Reis auf 1 1/4-1 1/2 Stunde, bei
Perlgraupen und echtem Sago auf 2 1/2-3, bei Perlsago auf 1/2-3/4,
bei Figuren- und Fadennudeln, letztere einigemale durchgebrochen, auf
1/2 Stunde, bei Griesmehl und gelb gebratenem Mehl etwa auf 20 Minuten zum Garwerden rechnen. k)
Suppenklösse. Wünscht man Klösse in die Suppe zu kochen, so geschehe dies kurz vor dem Anrichten,
nachdem man das Fleisch vorher herausgenommen; auch darf die Suppe alsdann nicht zu sehr gebunden
sein, weil die Klösse sonst nicht locker werden. l) Saftig- und Warmhalten des Suppenfleisches. Um das
Suppenfleisch ansehnlich und saftig zu erhalten, lege man dasselbe auf eine erwärmte Schüssel, gebe
etwas feines Salz, sowie etwas heisse Suppe, wozu man das Fett von oben abnehmen kann, darüber und
decke es zu. Auch trage man Sorge, dass die Suppe so weiss als möglich aufgetragen werde. m)
Benutzen der Knochen. Zur kräftigeren Bereitung der Speisen, besonders guter Suppen, sei hier noch auf
zweckmässige Benutzung der Knochen sowohl von gekochtem, als von gebratenem Fleisch aufmerksam
gemacht, da diese eine kräftige Brühe liefern. Da man aber nicht alle Tage Verwendung für dieselben hat,
die Knochen aber sehr leicht einen Beigeschmack annehmen, wenn sie so ohne weiteres hingestellt
werden, so lassen sich dieselben auf sehr einfache Weise zu längerem Aufbewahren vorrichten. Die
Knochen, welche man selbstverständlich sehr reinlich halten muss, werden zerkleinert, abgespült und dann
sogleich jede Portion, wie sie gerade vorkommt, in einer Bunzlaür Schüssel in den Backofen gestellt und
vollständig durchgebacken, so dass sie eine hellbraune Färbung annehmen. Erkaltet werden si ein
demselben Geschirr bis zum Gebrauch an einen kühlen Ort hingestellt . Die Knochen liefern, auf diese
Weise behandelt, eine ungleich kräftigere Brühe, als wenn sie ohne weiteres ausgekocht werden, und
erhalten sich auch selbst in heisser Jahreszeit mehrere Tage, im Winter wenigstens 5-6 Tage,
vollständig frisch und gut. Will man sie nun gebrauchen, so bringe man sie mit reichlich kaltem Wasser
bedeckt aufs Feuer und lasse sie mehrere Stunden stark kochen; sollte ein Nachgiessen nötig sein, so
kann dies mit kaltem Wasser geschehen. Dann seihe man die Brühe durch, um die Knochensplitterchen
zu entfernen. Das Auskochen gescheh womöglich am Tage vor dem Gebrauche, wo dann besonders in
heisser Jahreszeit, die Brühe sofort in den Keller gebracht und nach dem Kaltwerden das Fett
abgenommen werde, um beides in seiner Art zu benutzen.