Bayerische Creme, Creme bavaroise, Bavarois (*): die wohl beliebteste
kalte Süssspeise, eine geschlagene Creme von Eigelb, Zucker, Milch, Vanille und aufgelöster Gelatine,
nach dem Anziehen mit Schlagsahne untermengt, in Formen oder Förmchen gefüllt, nach dem Erstarren
gestürzt. Sie ist geschmacklich vielfältig abwandelbar, mit Schokolade, Kaffeepulver, Mandeln, Apfelsinen,
Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsichen, Likören, usw. Es gibt auch viele Ableitungen, zum Beispiel Bayerische
Schokoladencreme, Bayerische Creme mit Äpfeln, usw.
Die Bayerische Cremen werden durch Schlagrahm aufgelockert, den man kurz vor dem Stocken der Creme
sorgfältig unterzieht: das Erkennen
der richtigen Temperatur vor dem Unterziehen des Schlagrahmes ist sehr wichtig. Ist die Masse zu warm,
zerläuft der Schlagrahm, ist sie zu kalt, stockt die Creme zu rasch und kann nicht mehr abgefüllt werden.
Die Creme muss man sofort in Formen abfüllen und im Kühlraum erstarren lassen. Vor dem Stürzen kurz
in heisses Wasser stellen.
Die Gelatinemengen sind unbedingt einzuhalten - auch nur ein einziges
Blatt mehr ist zuviel, und das Resultat ist eine gummige Creme.
Die Herkunft ist nicht ganz klar: man nimmt meist an, dass die Creme
von französischen Köchen bei den Prinzen Wittelsbach "erfunden" worden ist.
Das klassische Rezept:
Gelatine in kaltes Wasser einlegen.
Die Vanilleschote längs halbieren, auskratzen, Mark zu Milch mit dem Salz zugeben, aufkochen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren, heisse Vanillemilch unter Rühren dazugeben, unter ständigem Rühren
mit einem Holzspatel zur Rose erhitzen (85 oC).
Vom Herd nehmen, Gelatineblätter ausdrücken, beigeben, gut auflösen, Creme sofort durch ein Spitzsieb
passieren. In Eiswasser einsetzen, kalt rühren und, wenn die Creme zu stocken beginnt, den
geschlagenen Rahm vorsichtig unterziehen. Sofort abfüllen oder weiterverarbeiten und an der Kälte
erstarren lassen.
(*) Beachten: "Bavarois" (französisch "un bavarois") und nicht
"Bavaroise" (französisch "une bavaroise"). Eine "Bavaroise" ist nämlich ein Getränk auf der Basis von
Eigelb, Zucker, Tee, Alkohol und Milch!