Die meisten Süssigkeiten enthalten haushaltszucker oder in der Fachsprache Saccharose
beziehungsweise Sucrose. Es handelt sich um einen Zweifachzucker, der sich aus je einem Teil
Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose) zusammensetzt. Während der Verdauung wird er in
diese beiden Bestandteile aufgespalten: Die
glukose hebt sofort den Blutzucker an; die Fruktose muss erst in Glukose umgewandelt werden - der
Blutzucker steigt bei Fruktose also
sehr viel langsamer.
Fruchtzucker muss nicht sein. Das ist der Grund, warum bis vor wenigen Jahren Fruchtzucker für die
Ernährung bei Diabetes emfpohlen wurde.
Mittlerweile weiss man aber, dass Fruchtzucker in grösseren Mengen die Blutfette negativ beeinflussen
kann. Ausserdem hat sich herausgestellt, dass bei Aufnahme kleiner Mengen von normalem Zucker der
Blutzuckeranstieg nur gering ist, wenn der Zucker in ein Lebensmittel wie Kuchen oder Eis "verpackt" ist.
Ungünstig ist dagegen "unverpackter" Zucker in Bonbons, Getränken oder Honig. Nach den
Ernährungsempfehlungen für Diabetiker von 1995 können Sie, wenn Sie möchten, bis zu 30Gramm Zucker
über den Tag in Lebensmitteln verzehren. Das wären zum Beispiel: 1) 2 TL normale
Konfitüre (20g) auf das Frühstücksbrot (50kcal, 12gKH = 12 g Zucker) 2) plus 1 Portion Eiscreme
(70g) als Zwischenmahlzeit (17g KH), davon 13g Zucker, 145 kcal) 3) plus 2 Nussplätzchen (20g)
zwischendurch (11g KH, davon 5g Zucker, 90 kcal). Vergessen Sie aber nicht, die Kalorien (kcal) oder die
Kohlenhydrate in Ihren Ernährungsplan einzurechnen! Kalorienarm und süss Die Kalorienanrechnung kann
für viele das Ende des süssen Lebens bedeuten. Denn Zucker liefert etwa 400 Kalorien in 100g - und keine
Mineralstoffe. Vitamine oder Ballaststoffe. Daher
werden viele Lebensmittel statt mit Zucker mit Süssungsmitteln hergestellt. Süssungsmittel sind
Lebensmittelzusatzstoffe, die verwendet werden, um Lebensmittel einen süssen Geschmack zu verleihen.
Einige der Süssungsmittel gibt es ausserdem als Tafelsüssen (Würfel, Flüssigsüsse), die der Verbraucher
nach Wunsch selbst einsetzen kann. Zu den Süssungsmitteln gehören Zuckeraustauschstoffe und
Süssstoffe ( siehe Teil 3 ), nicht jedoch Lebensmittel mit süssenden Eigenschaften wie Honig oder
Fruchtsirup.
Im Austausch gegen Zucker Zuckeraustauschstoffe werden ähnlich wie der Zuckerverwendet. Sie müssen
sowohl im Hinblick auf Kalorien als auch Kohlenhydrate angerechnet werden. Die wichtigsten
Zuckeraustauschstoffe sind die Zuckeralkohole (Polyole) Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit und Xylit. In
der Süssungsmittel-Richtlinie wird Fruchtzucker (Fruktose) nicht mehr
als Zuckeraustauschstoff aufgeführt, aber auf dem Etikett häufig noch so bezeichnet. Die verwendete
Menge ist nur bei fiätischen Lebensmitteln anzugeben (Diätverordnung). Da die Zuckeralkohole in der Regel
nur unvollständig verdaut und aufgenommen werden, können sie zu Blähungen und Durchfällen führen.
Daher muss bei Mengen über 100 Gramm pro Kilogramm beziehungsweise Liter der Warnhinweis "Kann
bei übermässigem Verzehr abführend wirken" aufgedruckt sein.
Starke Süsskraft Süssstoffe sind kalorienfreie beziehungsweise kalorienarme Süssungsmittel. Sie haben
eine viel höhere Süsskraft als Zucker und werden häufig für kalorienarme Getränke eingesetzt.
Denn beim Backen haben sie den Nachteil, dass sie kein Volumen liefern. In Europa und damit in
Deutschland sind sechs verschiedene Stoffe zugelassen: Acesulfam K., Aspartam, Cyclamat
(Syclohexansulfamidsäure), Saccharin, Thaumatin und Neohesperidin DC. Die Süssungsmittel-Richtlinie
legt genau fest, wieviel
Süssungsmittel welchem Lebensmittel zugesetzt werden darf. Ist in einem Lebensmittel der Süssstoff
Aspartam enthalten, warnt ein Hinweis "ENTHÄLT EINE PHENYLALANINQUELLE" diejenigen, die unter
der Stoffwechselstörung Phenylketonurie leiden. Häufig werden zwei oder mehr Süssstoffe einem
Lebensmittel zugesetzt, da sich deren Süsskraft dadurch verstärkt. Weltweit wird ständig an der
Entwicklung neuer Süssstoffe gearbeitet, beispielsweise Sucralose oder Alitame, die bei uns jedoch noch
nicht zugelassen sind.