Fleisch

Reh-Geschnetzeltes an Cidre-Sauce



Für 4 Portionen

FLEISCH

  • 600 g Geschnetzeltes Rehfleisch
  • Bratbutter
  • - zum Braten
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
    		•

    CIDRE-SAUCE

  • 1 Schalotte
  • - gehackt
  • Nelkenpulver
  • - oder
  • 1 Nelke
  • 1 Stück Zimtstange
  • Wenig Bratbutter
  • 2 dl Cidre (Apfelwein)
  • 3 dl Wildfond (Glas)
  • 2 EL Mehl
  • - mit
  • 2 EL Butter oder Margarine
  • - vermischt
  • 50 g Butter oder Margarine
  • - kalt
  • - in Stücken
  • Salz
  • - nach Bedarf
  • Wenig Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Apfel (ca. 150g)
  • - entkernt,
  • - geviertelt, in feinen
  • - Scheiben
    		•

    GARNITUR

  • 1 Apfel
  • - in feinen Scheiben,
  • - in wenig Cidre gedämpft
    		•
    VORBEREITEN: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

    FLEISCH: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30 Min. warm gehalten werden.

    CIDRE-SAUCE: Schalotten und Gewürze in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Cidre und Fond ablöschen, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher giessen, in die Pfanne zurückgeben, aufkochen. Mehlbutter unter Rühren beigeben, ca. 10 Min. unter gelegentlichem Rühren köcheln. Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren. Die Butter oder Margarine portionenweise mit dem Schwingbesen darunterrühren. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Herdplatte stellen, um die Sauce zu erwärmen, sie darf jedoch nicht mehr kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Fleisch und Apfelscheibchen beigeben, nur noch heiss werden lassen, anrichten, garnieren.

    DAZU PASST: Spätzli, Kartoffelstock.

    Stichworte

    Fleisch, Haarwild, Reh, Wild

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