Rehrückenmedaillons mit Pfefferkirschen und Honigsauce
Für
4
Servings
Zutaten
1 Rehrücken
- ca. 2-3 kg
30 Kirschen
- entsteint
1 Essl Honig
1/3 Litr. Rotwein
1 Karotte
1 klein. Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Rosmarin
Butter
- Salz
- Pfeffer
Die Rückrücken auslösen und von Sehnen befreien, in Medaillons schneiden.
Den Rehrückenknochen in walnussgrosse Stücke hacken, in heissem Fett anbraten und Farbe nehmen
lassen. Die in Würfel geschnittenen Gemüse zugeben und mitrösten. Die Gewürze zugeben, mit Rotwein
ablöschen und mit Wasser nicht ganz knapp bedeckt, ca. 5-7 Stunden köcheln
(ziehen) lassen.
Den Fond durch ein Tuch passieren und nochmals reduzieren. Nun die Sauce mit etwas Honig und Salz
nachschmecken.
Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne braten.
Gegen Ende der Garzeit die frische Butter zugeben und die Medaillons mit der geschäumten Butter
übergiessen. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.
Die Kirschen mit Pfeffer in die warme Sosse geben, kurz köcheln lassen und mit den Medaillons anrichten.