Velouté Die Schalotten fein würfeln und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Weißwein und Wermuth
ablöschen und vollständig einreduzieren lassen.
Anschließend mit Gefügelfond auffüllen und ebenfalls vollständig einkochen.
Jetzt die Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz, Zucker,
Pfeffer aus der Mühle, Muskat und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Pasta Die Nudeln in ausreichend Salzwasser bissfest garen, abschütten und nicht abschrecken.
Die Steinpilze in heißem Olivenöl mit Rosmarin, Schalotten und Knoblauch scharf anbraten, einen Teil mit
den Nudeln vermengen und alles zusammen mit der Velouté durchschwenken. Mit Pfeffer, Salz und etwas
Muskatnuss abschmecken.
In einem tiefen Teller anrichten, die restlichen Steinpilze mit der geschnittenen Blattpetersilie mischen und
darüber verteilen.
Parmesan darüber reiben und alles mit etwas Olivenöl beträufeln.