Kraftbrühe mit Gemüsewürfelchen

Für 2 Portionen

Fleisch und Gemüsearomen:

350 g Rinderhaxe mit Knochen

130 g Lauch

100 g Möhren

80 g Zwiebeln

30 g Sellerie

1 Knoblauchzehe

1 Bouquet Garni

- (Kräutersträusschen)

MMMMM---------------------Zum Klären:----------------------------

100 g Rindernacken

etwas Hühnerklein

50 g Möhren

80 g Tomaten

10 g Sellerie

1 Ei

MMMMM-----------------------Beilage:------------------------------

40 g Möhren

30 g Sellerie

20 g Erbsen

40 g kleine Rübchen

20 g Zwiebeln

etwas Kerbel

MMMMM---------------------Abschmecken:----------------------------

Salz, schwarze

- Pfefferkörner, Nelken

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 06.11.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt und kostet rund 10 Euro.

"Brunoise" ist die französische Bezeichnung für kleingewürfeltes Gemüse. Dieses übernimmt den vitaminreichen Part in der wärmenden Kraftbrühe "consommé brunoise".

Das Fleisch entfetten, die Knochen klein hacken und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Salz zufügen und zum Kochen bringen. Den entstehenden weissen Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Das Gemüse waschen. Die Möhren in längliche Stifte schneiden. Das Grüne und Weisse des Lauchs trennen, den weissen Teil längs in Streifen zerkleinern. Sellerie putzen und würfeln. Zwiebel schälen, halbieren und eine Hälfte mit der flachen Seite auf die heisse Ofenplatte legen, um sie leicht anzubrennen. In die andere Hälfte eine Nelke drücken. Beide Hälften, Möhren, das Bouquet Garni, weissen Lauchstreifen, Sellerie und ungeschälten Knoblauch zum Fleisch geben. Drei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, immer wieder den Schaum abschöpfen.

Nach Ablauf der Kochzeit das Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und die Brühe durch ein Spitzsieb in einen weiteren Topf giessen. Wenn erforderlich mit der Schöpfkelle erneut den Schaum abnehmen und die Brühe abkühlen lassen.

Zum Klären den Rindernacken von Fett und Sehnen befreien, sehr klein schneiden und mit dem zerhackten Hühnerklein in einen Topf geben. Die Möhren und den Sellerie waschen, in dünne Scheiben, das Lauchgrün in dünne Streifen schneiden. Die Tomaten waschen und zerdrücken, das Ei trennen. Das Gemüse und das Eiweiss zum Fleisch geben, erhitzen und die abgekühlte Brühe langsam hinzufügen. Unter Rühren zum Kochen bringen und für eine Stunde bei geringerer Temperatur köcheln lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren. Dann die Suppe behutsam durch ein Spitzsieb, in dem die zermahlenen Pfefferkörner liegen, in einen Topf giessen und erneut aufkochen. Entfetten wenn nötig und abschmecken.

Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Rübchen in feinste Würfel schneiden. Mit den Erbsen in kaltem Salzwasser langsam aufkochen. Dann kaltes Wasser zulaufen lassen und für 5 Minuten abkühlen lassen. Das Gemüse in Suppenteller geben und mit der Kraftbrühe auffüllen. Mit Kerbel dekorieren.

Vorbereitungszeit 30 Min. Kochzeit 5 Std.

_Expertentipps_ Warenkunde: In Frankreich sind "navets" eine beliebte Beilage. Dagegen sind die feinen weissen Rübchen hier fast in Vergessenheit geraten. Sie auf dem deutschen Markt zu finden gestaltet sich also schwierig, ausser Sie kennen einen Bauern, der Ihre Vorliebe für zartes Gemüse teilt. Handelsketten aus europäischen Nachbarländern bieten die Rübe mit lila Kranz häufiger an.

Tipp: Der starke Eigengeschmack der weissen Rübchen verträgt intensive Gewürze wie z. B. Piment oder die Gewürzmischung "Quatre épices", die aus Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelke besteht. Wer auch im Winter nicht auf die Rübchen verzichten möchte, kann das gekochte Gemüse einfrieren. Das Rindfleisch, das zur Zubereitung der Brühe in 3 Stunden gekocht wird, kann entweder zur Suppe gegessen werden, im zweiten Gang Verwendung finden oder als kalter Rindfleischsalat mit Rohkost zubereitet werden.

:Letzte Äend. am: 11.11.2007


Stichworte	Brühe, Fleisch, Gemüse, Rind, Suppe

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