Rindsfiletwürfel in Morchelsauce

Für 4 Servings

Zutaten

30 g Getrocknete Morcheln

1 Schalotte

- geschält fein gehackt

500 g Rindsfiletspitz

- in grosse Würfeln geschn.

- oder gut gelagerte Huft

Salz

Pfeffer

1 Esslöf. Bratbutter

70 g Butter

150 ml Roter Portwein

250 ml Doppelrahm

1 Teelöf. Zitronensaft

1/2 Bd. Schnittlauch

REF

- Annemarie Wildeisen

- Fleisch sanft garen bei

- Niedertemperatur

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Morcheln etwa fünfundvierzig Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abschütten und die Pilze unter fliessendem Wasser gründlich spülen.

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Rindsfiletwürfeln mit Salz und Pfeffer würzen. In etwa 150g-Portionen in der sehr heissen Bratbutter rundherum jeweils eine Minute kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 70Grad etwa fünfundvierzig Minuten nachgaren lassen.

Wenn der Bratensatz sehr dunkel ist, mit wenig Wasser auflösen und durch ein Sieb giessen. Für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen.

Etwas Butter in die Pfanne geben und die Schalotte darin andünsten. Die Morcheln beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen auf 50 ml einkochen lassen.

Den Doppelrahm beifügen. Die Sauce noch fünf Minuten leise kochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen lassen. Die restliche Butter in Flocken einrühren. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kochend heiss über das Fleisch giessen, den Schnittlauch darüberstreuen und sofort servieren.

Zubereitungsart auch geeignet für...

* Schweinsfilet (am Stück): Anbraten: fünf Minuten; Nachgaren: 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden bei 80 Grad.

* Pouletbrüstchen: Anbraten: drei Minuten; Nachgaren: fünfundvierzig bis sechsig Minuten bei 75Grad.


Stichworte	Fleisch, Niedertemperatur, Pilz, Sonstiges

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