Eiweiss mit Salz und einem Drittel der Zucker steif schlagen.
Eigelb mit dem restlichen Zucker und dem lauwarmen Wasser zu einer cremigen weissen Masse
aufschlagen - dies dauer etwa sieben Minuten.
Eischnee auf die Eigelbmasse geben, Speisestärke und Mehl mischen und darübersieben. Alles vorsichtig
unter die Eigelbmasse heben.
Den Boden der Springform mit Backpapier belegen, den Teig in die Form geben und glattstreichen. Im
vorgeheizten Backofen bei 175Grad auf der 2. Einschubleiste von unten fündundzwanzig bis dreissig
Minuten backen.
Die Form auf ein Kuchengitter stellen und den Biskuit auskühlen lassen.
Für die Espressomischung Espressopulver mit dem heissen Wasser und dem Cognac verrühren und
ebenfalls abkühlen lassen.
Dann den Biskuitboden aus der Form lösen und mit der Espressomischung beträufeln.
Sahne steif schlagen. Ricotta, Puderzucker und Mascarpone mit dem Cognac aufschlagen. Die Sahne
vorsichtig unterheben. Die Creme kuppelförmig auf den Biskuit streichen, dabei auch den Tortenrand
einstreichen.
Mit einer nassen Gabel Muster in die Creme ziehen, die Torte abdecken und mindestens sechs Stunden
kalt stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.