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Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren"
auch Das "Crouton". Das ist die knusprige Kruste, die sich am
Pfannenboden Bildet, wenn die Fondue zur Neige geht. Er giesst ein
wenig Kirschwasser Darüber, zündet es an und verteilt diesen
Leckerbissen gerecht. Übrigens, dass jemand vom Käse-Fondue einen
Schwips bekommt, ist ein Gerücht. Denn nach 5 Minuten kochen
enthält die Fondue-Masse keine Spur Von Alkohol mehr. Kinder
dürfen also kräftig mitessen. Erwachsene trinken zwischendurch zu
Wein oder Tee einen Schluck Kirsch oder Einen anderen klaren Schnaps
- in der Schweiz "Coup-du-milieu" genannt. Und Nur daher kann dann
auch ein kleiner Schwips kommen. Andere Käsemischungen: Sbrinz war
zur Zeit des römischen Weltreiches Der Schweizer Käse. Er ist
leichter verdaulich. Besonders geschätzt wird er als vollfetter
Reibkäse. Den Fondues gibt er ein ganz besonderes Aroma.
Schabzieger ist durch die Beimischung von Ziegerklee grün und
kräuterwürzig. Fondues verleiht er in Aussehen und Geschmack eine
besondere Note. Zusätzliche Gewürze: Curry sollte in Fondues nur
sparsam verwendet Werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten
exotischen Hauch. Bei Zu grossen Currymengen wird der Eigengeschmack
des verwendeten Käses zu Stark überdeckt. Paprikapulver kann
sowohl als edelsüsse Qualität als Auch als Rosenpaprika (dann
allerdings in kleinen Mengen) verwendet werden. Paprika entfaltet
seinen vollen Geschmack, wenn man ihn zunächst in etwas Heisse
Butter gibt und dann gleich mit der Flüssigkeit ablöscht.
Natürlich ist eine rote Fondue auch eine erfreulich optische
Abwechslung. Kümmel als bekanntes Käsegewürz ist auch für
Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Mörser etwas
zerstossen kann, dürfen nur Sehr sparsam verwendet werden und geben
dann der Käsefondue eine aparte Geschmacksnote. Grüne Kräuter
können frisch und getrocknet in Fondues Gerührt werden. In
grösseren Mengen kann man dabei Basilikum und Dill Verwenden, etwas
zurückhaltender muss man bei Liebstöckel, Thymian, Majoran und
Oregano sein. Würzsaucen wie Worcestershiresauce, hebadox und
Tabasco oder würzflüssige Zutaten kann man unvorsichtiger
Dosierung an Fast alle Fondues geben. Streuwürzen wie Fondor und
Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man Kann sie bedenkenlos
überall verwenden. Andere Alkoholbeigaben: Anstelle des üblichen
Kirschwassers kann man z. B. folgende Schnäpse zum Anrühren des
Stärkemehls und zum Parfümieren Verwenden: Zwetschgenwasser
(Pflümli) gibt einen härteren Geschmack. Grappa (trester, Marc)
verbindet sich gut mit dem zarten Käsearoma. Aquavit oder auch
Kümmellikör ist etwas für jene, die seine etwas Vordrängende
Geschmacksnote schätzen. Pernot (Mastika, Uzo) hat eine
Ausgeprägten Anisgeschmack; er ist sicher nicht jedermanns Sache,
wird Aber auch in der Fondue seine Liebhaber finden. Willamine als
typisches Schweizer Erzeugnis sollte man unbedingt auch einmal in
einer Fondue Versuchen. Käse und Birnen, das passt in mancher
Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der Fondue-Geheimtip
mancher Kenner. Man kann ihn Natürlich etwas grosszügiger
zugiessen als einen Schnaps. Also, "Fondue isch güt und git e güti
Luune"
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