40 ml Apfelessig, fein 100 ml Cidre, trocken 200 ml Fischfond 100 ml Sahne, frisch 1 Schote
Vanille 1 tb Sahne, geschlagen 1 Zitrone Salz Pfeffer MMMMM--------------------------
Apfelrisotto---------------------------
1 Apfel (grA¼n, sauer und - saftig)
1 Schalotte 300 g Risottoreis 1 l GemA¼sefond 1 Glas WeiAYwein, nicht zu -
sA¼AY
1 tb OlivenA#l, fruchtig 50 g Butter 20 g ParmesankA#se Salz Peffer
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- Johannes-B.-Kerner kocht â##
- Ein Genuss fA¼r die Sinne,
- 03. Mai 2008, von Jutta
- Kessler und GA¼nter KA¼ppers.
- Erfasst von Michäl H.
- Braun
Jakobsmuscheln Die FrA¼hlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und in etwas aufgeschA#umter Butter
anschwitzen. Nur leicht salzen. Den Saft der Zitrone auspressen. Jakobsmuscheln in der HA#he halbieren,
mit dem Saft der Zitrone und etwas TraubenkernA#l einpinseln. Die Muscheln auf einen warmen Teller
legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 20 bis 25 Minuten in den Ofen bei 60 Grad warm stellen. Erst vor
dem Servieren die Jakobsmuscheln leicht salzen und pfeffern. Den Apfel ebenfalls kurz vor dem Servieren
schA#len und in kleine Stifte schneiden.
Cidre-Vanille-Butter
Schalotte, Fenchelknolle, Staudensellerie, Apfel und Champignons waschen, putzen und fein wA¼rfeln.
Circa ein Drittel der Butter aufschA#umen und zusammen mit dem GemA¼se, dem Apfel und den
Champignons langsam anschwitzen. Mit Noilly Prat, Cidre und Apfelessig ablA#schen. Den Fischfond
dazugeben und bei milder Hitze einige Minuten kA#cheln lassen.
Die frische Sahne und das Mark der Vanilleschote mit der Schote dazugeben und etwas einkochen. Den
Saft der Zitrone auspressen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Mit dem Mixstab fein
pA¼rieren und durch ein Haarsieb passieren.
Kurz vor dem Servieren die Vanilleschote entfernen und die restliche kalte Butter einmontieren. Die
geschlagene Sahne und einen Schuss Cidre hinzufA¼gen und mit dem Mixstab kurz aufmixen.
Apfelrisotto Den GemA¼sefond erhitzen. Die Schalotte klein wA¼rfeln und in dem OlivenA#l langsam
anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz andA¼nsten. Mit dem WeiAYwein ablA#schen und die
FlA¼ssigkeit verdampfen lassen. Etwas von dem heiAYen GemA¼sefond dazugeben und unter
stA#ndigem RA¼hren einkochen lassen.
Den Prozess so lange wiederholen, bis der Risotto gar ist. Das dauert circa 16 Minuten.
Den Apfel in kleine WA¼rfel schneiden und gegen Ende des Garprozesses dazugeben. Der Risotto sollte
nicht trocken, sondern schA#n "schlotzig" sein. Notfalls am Ende noch etwas Fond dazugeben. Jetzt die
kalte Butter und den geriebenen ParmesankA#se einrA¼hren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils drei Jakobsmuscheln auf etwas von dem Zwiebellauch anrichten.
Etwas von den Apfelstiften auf den Jakobsmuscheln verteilen und mit der Sauce nappieren. Daneben den
Apfelrisotto anrichten.