Waldmeistergeschmack, da denken viele an Wackelpudding oder Berliner Weisse. Doch so grün kann
das kleine grüne Kraut gar nicht färben und der Geschmack des echten Waldmeisters ist alles andere als
künstlich. Cumarin heisst der Stoff, der den heuartigen Duft und das leichte Vanillearoma bringt. Das
Frühlingskraut legt sein altbackenes Image ab und kommt in der Kräuterküche der gehobenen
Gastronomie zu neuen Ehren. Dabei hat es auch gefährliche Seiten.
Aromakick, Kopfschmerz oder Gift ? Der Klassiker unter den Wildkräutern weckt Frühlingsgefühle.
_Ein wahrer "Meister" im Wald_ Die kleine grüne Pflanze trägt 6 bis 8 Blätter um ihren Stängel wie eine
Halskrause. Von Mai bis Juni entfalten sich die weissen Blueten, die einen leichten angenehmen Duft
verströmen. Nach der Bluete entstehen kleine, kugelförmige Früchte. Der Sammler wird unter Buchen
fündig. Im schattigen Untergehölz von Buchenwäldern kriecht das Kraut im Frühjahr in dichten Kolonien
aus der Laubdecke hervor. Frisch gepflückt riecht der Waldmeister kaum. Erst durch Trocknen entfaltet
sich das feine vanilleähnliche Aroma.
_Das Kraut im Wein - Aroma mit Tücken_
Traditionell kommt das Kraut in die Maibowle - übrigens ein Brauch,
den man auch in Belgien, der Schweiz und Luxemburg kennt. Aber Achtung: In grossen Mengen genossen,
kann Waldmeister Kopfschmerzen
und Verdauungsprobleme hervorrufen.
_Tipp: Bowle ohne Kopfschmerz_
Für den Klassiker ohne Spätfolgen das Kraut trocknen, bündeln und kopfüber in einem grossen luftdicht
verschlossenen Glas mit Wein schweben lassen, nicht in den Wein legen! Pro Liter Bowle nicht mehr als 2
bis 3 g Waldmeister benutzen.
Wichtig ist es auch, den gepflückten Waldmeister gut zu trocknen.
Schimmelige Pflanzenteile entwickeln Dicumarinol, eine Substanz, aus der Rattengift hergestellt werden
kann. Richtig getrocknet, bleibt das Aroma des Waldmeisters z.B. in einem verschlossenen Glas erhalten.
Lässt man Waldmeister eine Zeitlang in Milch ziehen, erhält man eine aromatische Würze für
Cremespeisen, Eis und Pudding.
_Buchtipps_
* Jean-Marie Dumaine
Meine Wildpflanzenküche. 100 Rezepte für Feinschmecker AT Verlag; ISBN-10: 3855028230
* Jean-Marie Dumaine
Kochen mit Wildpflanzen AT Verlag; ISBN-10: 3038003808
Rezepte:
Waldmeistercreme Fischsosse mit Waldmeister http://www.wdr5.de/service/service_essen/1103913.phtml