Körnerbrot (nach Dutch Regale)

Für 1 Brot

ROGGENSCHROT-SAUERTEIG

50 g Fester Sauerteigstarter* (s. Rezept); 8 Stunden

- vorher aufgefrischt

225 g Lauwarmes Wasser

225 g Roggenschrot (Original: cracked rye)

EINGEWEICHTE KÖRNER

70 g Roggenkörner

130 g Kochendes Wasser

QUELLSTÜCK

105 g Roggenschrot (Original: cracked rye)

11 g (2 Tl) Salz

105 g Wasser; Raumtemperatur

ENDGÜLTIGER TEIG

Quellstück, gesamte Menge

Gequollene Körner, Wasser abgegossen

Roggenschrot-Sauerteigstarter, gesamte Menge

195 g Lauwarmes Wasser

260 g Roggenschrot (Original: cracked rye)

36 g Rohe Sonnenblumenkerne

25 g Roggenmehl Type 1150 (Original: medium oder dark

- rye flour)

1 TL Trockenhefe

Roggenmehl; zum Bestäuben

Dies ist ein sehr kompaktes deutsches Brot, unkompliziert zu machen mit sehr guten Frischhalteeigenschaften.

Zusammenfassung des Rezepts: Am Vorabend einen Roggenschrot- Sauerteigstarter und Quellstück ansetzen sowie Roggenkörner überbrühen (falls der Starter im Kühlschrank aufbewahrt wurde, mindestens 2 Tage vorher mit dem Auffrischen beginnen, mindestens 3mal auffrischen). Am nächsten Morgen den Sauerteig mit gequollenen Körnern, Quellstück und den anderen Zutaten verkneten, Brot formen und etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen. Das Brot etwa 3 Stunden backen, abkühlen lassen und frühestens am nächsten Tag anschneiden.

Für den Roggenschrot-Sauerteig:

Den Starter im Wasser auflösen, dann das Roggenschrot einrühren. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen lassen.

Brühstück:

Die Roggenkörner mit dem kochenden Wasser verrühren. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen lassen.

Quellstück: Roggenschrot, Salz und das Wasser miteinander verrühren. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 8-12 Stunden gehen lassen.

Endgültiger Teig:

Überschüssiges Wasser von den Roggenkörnern abgießen. Roggenkörner, Quellstück und Sauerteig mit dem Wasser verrühren.

Rogenschrot, Sonnenblumenkerne, Roggenmehl und Trockenhefe in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Die Sauerteigmischung zugeben und auf niedrigster Geschwindigkeit mischen (Paddle**). Anfangs wird der Teig sehr körnig wie nasser Sand sein, aber nach einigem Kneten wird er klebrig, pastös und zusammenhängender. Der Teig ist nach etwa 30 Minuten kneten** fertig, wenn er sehr klebrig ist und gut zusammenhält.

Eine Kastenform (26 cm Länge) gut buttern. Den Teig in die Form schaben. Etwas Wasser in die jetzt leere Knetschüssel geben, die Hände damit benetzen und den Teig in der Form glattstreichen.

Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und 1-1 1/2 Stunden gehen lassen, bis er den oberen Rand der Form erreicht hat.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 205°C vorheizen.

Wenn das Brot fertig gegangen ist, die Oberfläche des Brotes kräftig nass machen und die Form in den Ofen stellen. Die Türe schließen und die Temperatur sofort auf 150°C reduzieren. Das Brot 2 1/2 bis 3 Stunden backen (Laut Glezer hat Carsten, der deutsche Bäckermeister der Bäckerei Dutch Regale, ihr erzählt, in Deutschland würde das Brot gebacken bis es eine interne Temperatur von 97°C hat und dann 2 Stunden bei der Temperatur gehalten. Ich hatte das Brot 3 Stunden 40 Minuten im Ofen).

Das Brot nach dem Backen aus der Form nehmen. Die Seiten sollten auf Druck elastisch reagieren, das Brot wird allerdings nicht stark bräunen. Auf einem Rost abkühlen lassen, dann in eine Plastiktüte stecken und frühestens am nächsten Tag anschneiden.

Anmerkung Petra: Ich habe es erst nach 3 Tagen angeschnitten, hat nichts geschadet :-) Sehr kompaktes, saftiges Brot, schmeckt sehr gut und hält sich in einer Plastiktüte ausgesprochen lange frisch.

*das muss kein spezieller Roggenstarter sein, es geht jeder andere Starter, Glezer benutzt ihren festen Sauerteigstarter, den habe ich auch verwendet.

**ich besitze keine Küchenmaschine mit Paddle, habe deshalb gleich mit dem Knethaken geknetet, allerdings nur 15 Minuten.


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