Erbsen kurz in gut gesalzenem Wasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken, in ein Sieb
geben und abtropfen lassen.
Die Erbsen fein pürieren, in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren erhitzen und nach und nach die
Butter und zum Schluss die geschlagene Sahne zugeben. Nun das Ganze mit Salz und etwas ucker
abschmecken.
Den Lachs enthäuten und in zwei bis drei Finger breite Streifen schneiden. Lachsstreifen mit Meersalz und
Cayenne-Pfeffer würzen,
auf ein gebuttertes Blech geben und mit etwas Weißwein angießen. Den Lachs in Ofen bei 54°C ca. 16 -
20 Minuten bei Heißluft garen. Die
abgezogene Haut in gleichmäßige, 2 x 8 cm große Stücke scheiden. Auf eine Silikonmatte legen, leicht
etwas salzen, und mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Eine zweite Silikonmatte darauf geben und beschwert
im Ofen bei ca. 150°C ca. 15 Minuten kross garen. (Oder in einer Teflon-Pfanne anbraten.)
Schalotten, Staudensellerie und Fenchel in kleine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl glasig werden
lassen. Die Fischkarkassen dazugeben und sofort mit Weißwein und kaltem Wasser auffüllen, bis alles
gut bedeckt ist. Leicht aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle die Trübstoffe abschöpfen. Die
restlichen Zutaten beifügen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen, nun den Fond
passieren und sehr stark einkochen lassen.
Für die Einlage: Tomaten in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser
abschrecken und die Haut abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Auf ein Blech mit Kräutern,
Knoblauch und etwas Olivenöl legen und im Ofen bei 120°C ca. 12 Minuten trocknen lassen. (Sie können
dafür aber auch getrocknete Tomaten verwenden.) Die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die
Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den eingekochten Fischfond
etwas erwärmen und das Olivenöl langsam einrühren, so dass eine Emulsion entsteht. Tomaten, Fenchel
und fein geschnittenen Fenchel zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.
Anrichten:
Das Erbsenpüree auf der Tellermitte anrichten, den Lachs darauflegen und mit der Olivenölemulsion
umrunden, die getrockneten Fischchips (Haut) auf dem Lachs platzieren.