Die Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtwasser ausdrücken. Speck, Möhre und Zwiebel in kleine
Würfelchen schneiden und zu einer Mirepoix vermischen. Mit Thymian und Lorbeerblatt in etwas Butter in
dem Topf, in dem die Sauce zubereitet werden soll, erst dünsten und dann etwas anbraten. Wenn alles
eine leichte Farbe genommen hat, das Mehl darüberstäuben. Untermischen und langsam, wie zu einer
hellen Einbrenne, anrösten. Die Tomaten, die Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz, den Fond und schließlich die
in einer kleinen Pfanne zu hellem Karamel geschmolzenen und mit Essig abgelöschten Zuckerstückchen
zufügen.
Unter Rühren aufkochen und anschließend zugedeckt mindestens 1,5 Std.
köcheln lassen - wenn möglich im Ofen. Durch ein feines Sieb oder
Tuch passieren und erneut aufkochen, damit alle beim passieren hineingebrachten Gärstoffe zerstört
werden; in eine glasierte Tonschüssel gießen. Die Oberfläche mit einem Butterstückchen abklopfen, damit
eine luftisolierende Fettschicht entsteht und die Sauce keine Haut bilden kann.