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Persische Gaumenfreuden 04/12
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Info
Reisauflauf (pollo) Von dieser Zubereitungsart leitet sich die im ganzen Orient gebräuchliche Bezeichnung
Vjiaw' ab. Hier wird der vorgegarte Reis mit Hülsenfrüchten und/oder Gemüse, Obst und Fleisch in den
Kochtopf geschichtet und zum Servieren gestürzt.
Häufig wird in persischen Haushalten heute ein elektrischer Reiskocher, der pollopaz, verwendet. Hier kann
zwar der gewünschte Bräunungsgrad der Reiskruste exakt vorbestimmt werden, insgesamt wird der Reis
jedoch nicht so locker und duftend wie bei der klassischen Zubereitung im Kochtopf und entspricht mehr
einem Reiskuchen. Daneben wird Reis noch zum Füllen von Gemüse, in Suppen und Fleischbällchen und -
teilweise als Reismehl - auch in
Süßspeisen und Gebäck verwendet.
vorspeisen Hier findet sich die ganze Vielfalt der orientalischen Mezze-Tafel
bzw. der spanischen Tapas: Joghurtgerichte (borani) mit Gemüse, Obst
oder Hülsenfrüchten, Fleischklößchen (kufthe), Omeletts (kuk), eingelegte (torschii oder gefüllte Gemüse
(dolmeh) und Salate.
Grundsätzlich serviert man dazu auf jeder Tafel Brot, etwas zerbröckelten Schafskäse und eine Mischung
aus frischen Kräutern (nan-o panir-o sabzi-khordan) wie Frühlingszwiebeln, Radieschen,
Kresse, Minze, Basilikum u.a.). Zur Beendigung der Mahlzeit nimmt man nochmals etwas Schafskäse zu
sich 'um den Mund zu vergolden', d.
h. die Mahlzeit abzuschießen.
Suppen (abgusht, aasch) Suppen spielen in der persischen Küche eine große Rolle. Man kennt sowohl
dünnflüssige wie auch sehr dickflüssige Suppen, die mehr Entöpfen entsprechen. Einen Teller Suppe zu
teilen, bedeutet eine Freundschaft zu besiegeln. As Akt großer Intimität unter Liebenden gilt die
gemeinsame Verwendung des gleichen Löffels. Der gemeinschaftNche Verzehr einer Suppe im Kreis der
Familie oder unter Freunden bedeutet Zusammenhalt, soll freudig stimmen und Kummer, Ängste und
Sorgen vertreiben. Eine Kuriosität stellt die sog.
Bettlersuppe (aasch-e scholeghalamkar) dar: Für die Erfüllung eines
bestimmten Wunsches soll das Schicksal durch die Demonstration von Demut gnädig gestimmt werden.
Dazu wurde früher ein Suppentopf am Straßenrand aufgestellt, um Geld für die Zubereitung der Suppe zu
sammeln. Heute werden Freunde und Verwandte zusammengerufen mit der Bitte, je eine Zutat
mitzubringen. Betet man um die Genesung eines kranken Kindes oder die Rückkehr eines geliebten
Menschen, wird von den versammelten Gläubigen ein Bohneneintopf, aasch-nazri,
zubereitet und gemeinsam verspeist. Die Zwiebelsuppe, eshkeneh, mit Zwiebeln, Eiern und trockenem Brot
sollen bereits die Fußtruppen unter dem ersten Partherkönig Arsakes goutiert haben. Ebenso tradiert ist
die Verteilung von Suppe unter Armen, Bedürftigen und unter Nachbarn. Das persische Wort für Koch,
aasch-paz, bedeutet der
'Suppenmacher', das Wort für Küche. aasch-paz khaneh, der Ort, wo
die Suppe zubereitet wird. Besonders wohlschmeckend werden Suppen, wenn sie am Vortag zubereitet
und kurz vor dem Servieren nochmals aufgewärmt und garniert werden. Für die aasch-Suppen kann man
entweder frische Kräuter verwenden der auch getrocknete Kräutermischungen, die in persischen Läden
fertig gemischt erhältiich sind. Man rechnet pro Person 80g Kräuter, die vor dem Gebrauch für 1 Stunde
eingeweicht werden müssen.
Eiergerichte (kuku) Eier und Eiergerichte sind im ganzen mittleren Osten beliebt. Die persische Variante
des Omeletts bzw. der italienischen Frittata der der spanischen Tortilla ist kuku, ein dickes, im Ofen
zubereitetes Omelett, für das man mit dieser Garmethode wenig Fett benötigt.
Früher wurde zur Zubereitung ein Eisentopf verwendet, dessen Deckel mit glühenden Holzkohlen bedeckt
wurde, um Oberhitze zu erzeugen.
Kuku eignet sich warm oder kalt mit Brot, Saat und/oder Joghurtgerichten als Vorspeise oder leichtes
Hauptgericht und ist auch gut für Picknicks geeignet. Viele Familien haben immer etwas kuku für
überraschende Besucher als kleinen Imbiss im Kühlschrank.
Das Kräuteromelett kuku-e sabz, ist ein typisches Gericht für den
Neujahrsabend noruz.
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