Thailändisch kochen - Zutaten 22/26

Für 1 Info WEISSER KLEBREIS IN BAMBUS kao larm Diese alte Zubereitungsmethode für Klebreis in Bambussegmenten grillen - ist vielleicht eine der ältesten Methoden im ThaiRepertoire überhaupt. Auf diese Weise entwickelte der Reis einen wundervoll rauchigen, nussigen und leicht bitteren Geschmack. Zuerst wurde er über Nacht in Wasser gelegt. Am nächsten Tag wurde er abgegossen und in einen Bambusabschnitt gepackt. Dann wurde genug mit Salz und Zucker vermischte Kokosmilch hineingegossen, um den Reis zu bedecken. Nachdem er mit Bananenblättern verschlossen worden war, wurde der reisgefüllte Bambusabschnitt mindestens eine Stunde langsam über glühenden Kohlen gegrillt.

REISFLOCKEN kao mao Zwei Sorten Reisflocken sind im Angebot: die aus weißem ungebleichten Reis hergestellten und eine grüne Variante, die mit Pandanus gefärbt wurde. Reisflocken werden in Desserts verwendet, normalerweise um einen Ausbackteig oder eine Kruste herzustellen sie erzeugen einen feinen nussigen Geschmack und haben eine delikate, knusprige Konsistenz.

REISMEHL bläng kao Reismehl wird vor allem in Desserts verwendet. Frisches Reismehl wird hergestellt, indem man über Nacht eingeweichten Reis langsam in einer schweren Steinmühle mahlt. Getrocknetes Reismehl ist jedoch viel häufiger und in Asienläden erhältlich. Die frisch gemahlene Reispaste wird einfach rasch in der Sonne getrocknet; dann bleibt sie mehrere Wochen haltbar. Jasminreis ergibt das leichteste Reismehl, weißer Klebreis das schwerste, wodurch das Dessert kompakter wird. Mehl von schwarzem Klebreis wird hauptsächlich wegen der Farbe verwendet, die er Desserts verleiht; es ist nicht so stärkehaltig wie sein weißer Vetter.

REISSCHNAPS lao kao Ein starkes Abfallprodukt von Klebreisresten, die mit Zucker und Wasser vergoren werden, ist der Reisschnaps, ein tödliches, aber sehr beliebtes Gebräu. Es ist unter vielen anderen Namen bekannt, darunter nahm kao, sato, ou und chaang, aber sie werden für gewöhnlich alle auf dieselbe Weise gemacht und haben sicher dieselben Ergebnisse. Die anhaltende Nachwirkung ist die von billigem Tequila und schalem Bier, die einem aus jeder Pore des Körpers sickern.

Reisschnaps wird in kleinen Schlucken getrunken, pur und in rasch benebelnder Folge. Er ist ein Schnaps aus dem Landesinnern, dessen Herstellung inzwischen verboten ist, der aber besonders im hohen Norden und Nordwesten des Landes auf Festen und Partys mit Hingabe getrunken wird. Der illegale Schnaps aus dem Süden ist milder und am Morgen danach freundlicher zur Seele. Der legendäre Mekong-Whisky und der berühmte San Thip sind die vergleichsweise verfeinerten Versionen des oben erwähnten Reismulchs. Beide werden in Thailand begeistert getrunken, pur oder mit Eis, Soda oder Cola. Reisschnaps ist Raketentreibstoff; die Ahnungslosen dürften sich wundern, wenn ihnen plötzlich ihre Beine den Dienst versagen.

Siehe auch Chinesischer Reiswein ROSELLABLÄTTER bai grajiap Diese gerippten, dunklen und ledrigen Blätter bilden eine köstlich saure Ergänzung zu Suppen und Currys. Es gibt sie oft in Indienläden. Als Ersatz bietet sich Sauerampfer an, der jedoch eine völlig andere Konsistenz hat.

Die Rosellapflanze liefert auch eine kleine, saure, borstige, rote Frucht, die zu einem erfrischenden Getränk püriert oder mit Zuckerglasur versehen wird.

ROSENAPFEL champuu Eine kleine, birnenförmige Frucht mit manchmal limettengrüner oder roter Schale, die, offen gestanden, oft ein wenig fade schmeckt, aber eine angenehm knackige Konsistenz hat und sehr durstlöschend ist.

ROTE SCHALOTTEN horm thäng Schalotten, eins der wichtigsten Gemüse der Thai-Küche, werden in Currypasten und Salaten verwendet, und um Suppen ihr Aroma zu verleihen. Rote Schalotten schmecken fast genauso wie normale braune oder graue Schalotten, aber ihre Schale hat die Farbe hellen Purpurs. Man findet sie in Asienläden. Siehe auch Eingelegte rote Schalotten FRITTIERTE ROTE SCHALOTTEN horm jiaw Sie sind eine wichtige Garnierung in der ThaiKüche. Sie können zwar fertig gekauft werden, aber es ist viel besser, seine eigenen zu machen. Das mag zunächst ein wenig entmutigend aussehen, aber nach ein, zwei Versuchen ist die anfängliche Bangigkeit überwunden, und die Ergebnisse sind die Mühe wert.

Man muss mindestens 150 Gramm Schalotten auf einmal frittieren, um die Zubereitung zu kontrollieren; sie können leicht und allzu rasch verbrennen. Die Schalotten der Länge nach in sehr dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Das Öl in einem Wok erhitzen, bis es mäßig heiß ist, dann die Hitze hochstellen und die Schalotten hineingeben - Vorsicht, das Öl wird aufwallen. Wenn das Öl wieder heiß geworden ist, die Temperatur etwas herunterstellen. Ständig mit der Zange umrühren, bis die Schalotten Farbe annehmen. Das Öl muss die ganze Zeit ziemlich heiß bleiben, sonst absorbieren die Schalotten Öl und werden matschig.

Die Schalotten werden noch eine kurze Zeit weitergaren, wenn man sie aus dem Öl herausgenommen hat - wenn sie also ihr Zwiebelaroma verloren haben, verlockend nussig riechen, goldgelb werden und langsam an der Zange kleben bleiben, muss man sie daher abgießen und zum Abkühlen auf Küchenkrepp ausbreiten. Die Schalotten sollten dabei knusprig werden, da sie überraschend wenig Öl absorbiert haben. (Das Öl durch ein Sieb abgießen, um etwaige Rückstände aufzufangen; es kann zum Frittieren oder für Pfannengerichte verwendet werden.) Die Schalotten können in einem luftdichten Behälter 2 Tage aufbewahrt werden.


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