Frischer Spargel, junge Kartoffeln und - der Clou - eine
selbstgerührte Hollandaise passen zusammen wie Arsch auf Eimer und schmecken mit einem guten
Schinken unglaublich lecker. Aber bitte nicht das billigste Zeug kaufen, der Spargel darf aus Deutschland
sein und die Kartoffeln bitte klein und teuer vom Gemüsehändler. Man kauft ja keine Kilozentner! Eier und
Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Spargel vorbereiten: Eine
Spargelstange mit Kopf nach oben
auf den Unterarm legen. Den Spargel- oder Sparschäler fünf
Zentimeter unterhalb des Kopfes ansetzen und bis mit mäßigem Druck bis nach unten durchziehen. Wir
wollen möglichst die ganze Schale und alles Holzige wegschneiden, aber soviel wie möglich vom guten
Spargelfleisch dranlassen. Dann unten noch drei Zentimeter vom Stiel abknipsen, fertig.
Die Stangen werden dann entweder hochkant in einem speziellen Spargeltopf oder liegend in einer großen
Pfanne gekocht. Und zwar in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Klacks Butter drin. Je nach
Dicke dauert das 15 bis 20 Minuten.
Die Kartoffeln eventuell schälen und je nach Größe ebenfalls zwischen 15 und 20 Minuten in einem eigenen
Topf und Salzwasser weichkochen. Und weil Spargel und Kartoffeln ungefähr die gleich lange Garzeit
haben, kann man das bequem parallel erledigen.
In der Zwischenzeit noch schnell die Hollandaise zusammengerührt:
Ein EL Weissweinessig mit einer Prise Salz und zwei EL Wasser in einem kleinen Topf zu insgesamt
einem EL Flüssigkeit einkochen lassen. Dies in eine Metallschüssel geben und zwei Eigelb reingleiten
lassen. Diese Schüssel jetzt auf den dampfenden Kartoffeltopf setzen und mit einem Schneebesen kräftig
und ausdauernd rühren. Die Creme darf aber nicht zu heiss werden, sonst flockt das Eigelb aus. Die Ei-
Essig-Masse wird durch das Rühren und
die Hitze von unten ganz hell und schaumig. Ruhig noch ne Weile rühren und dann 200(!) Gramm Butter
nach und nach in kleinen Portionen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und neben
dem Herd parken.
Nach bestandener Garprobe Spargel und Kartoffeln ableeren und auf einem Teller anrichten. Die
Hollandaise nochmal auf Konsistenz prüfen - wenn sie zu fest ist kann noch homöopatisch Spargelwasser
zugeleert werden - dann über den Spargel leeren.