Gebratener Steinbutt auf Orangen-Chili-Graupen mit Cu ..
Für
4
Personen
Zutaten
4 Steinbutt-Filets, à ca. 120 g
2 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
0.5 Knolle Knoblauch
1 Limette, unbehandelt
Pfeffer & Salz
ORANGEN-CHILI-GRAUPEN
100 g Perlgraupen
2 EL Butterschmalz
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 Chilischoten
70 ml Weißwein
200-300 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Orange, unbehandelt 2 Essl. Butter, kalt 50 ml Sahne 50 Gramm
Parmesan Salz Pfeffer ========================== CURRYSCHAUM
========================== 2 Schalotten 1 Zehe Knoblauch 2 Essl. Butter,
davon 1 EL kalt 1 Teel. Currypulver, z.B. Madagaskar Curry 100 ml Weißwein 100 ml
Fischfond 150 ml Sahne 1 Limette, unbehandelt 1/2 Chilischote 1 Teel.
Chilifäden, getrocknet Pfeffer & Salz ============================ QUELLE
============================ von Johann Lafer http://jbk.zdf.de/ZDFde/...
- Erfasst *RK* 04.07.2008 von
- Karl-Heinz Boller
Die Schale der Limette abreiben.
Die Steinbuttfilets in heißem Olivenöl von beiden Seiten anbraten.
Kräuter und Knoblauch dazugeben und bei milder Hitze in der Pfanne gar ziehen lassen, so dass der Fisch
noch leicht glasig ist. Mit Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen.
Orangen-Chili-Graupen:
Die Perlgraupen, am besten über Nacht, in Wasser einweichen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, Chilischoten fein würfeln. Die Schale der Orange
abreiben, die Sahne schlagen, den Parmesan reiben, die Perlgraupen abgießen.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, die abgetropften
Perlgraupen zugeben und zusammen mit den Chiliwürfeln kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und
dabei die Perlgraupen rühren, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Nun immer wieder Orangensaft angießen
und einkochen lassen, bis die Graupen weich sind. Orangenschale zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen,
zum Schluss kalte Butter, geschlagene Sahne und geriebenen Parmesan unterrühren.
Curryschaum:
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Schale der Limette abreiben, abschließend die
Limette auspressen. Die Chilischote ganz fein würfeln, 50 Milliliter Sahne schlagen.
Einen Esslöffel Butter erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel
sowie Currypulver darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond und 100 Milliliter Sahne
aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen.
Anschließend Limettensaft und -schale sowie Chiliwürfel zugeben und
mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud mit einem Stabmixer schaumig aufmixen, dabei die kalte Butter und
Sahne zugeben.
Die Orangen-Chili-Graupen auf Teller anrichten, jeweils eine
gebratenes Steinbuttfilet darauf setzen, mit dem Curryschaum nappieren und mit getrockneten Chilifäden
garnieren.
: O-Titel : Gebratener Steinbutt auf Orangen-Chili-Graupen mit
: > Curryschaum