Krua von gepökeltem Schwertfisch - krua pla dap

Für 1 Rezept

Zutaten

150 g Schwertfisch

3 EL Helle Sojasauce

1 Prise ; Salz

1 Prise Weißer Zucker

375 ml Kokoscreme

1 Essl Palmzucker (1-2)

2 EL Fischsauce

PASTE

6 Getrocknete lange rote Chilis; entkernt, (6-10)

- eingeweicht und abgegossen

1 Prise ; Salz

1 Essl Galgant; gehackt

3 EL Zitronengras; gehackt

1 TL Kaffirlimettenschale; fein gerieben

2 Korianderwurzeln; geschabt und gehackt

1 Essl Krachai; gehackt

4 EL rote Schalotten; gehackt

3 EL Knoblauch; gehackt

5 EL Gepökelter Schwertfisch oder anderer

- getrockneter Fisch (siehe INFO)

0.5 Tasse(n) Kokosraspel; geröstet

Ein üppiges, scharfes, trockenes Relish. Im Originalrezept wird die Paste in Kokoscreme gebraten, die aus gerösteten, nicht mit Wasser verdünnten Kokosraspeln ausgepresst wird - meiner Erfahrung nach sehr schwierig. Annähernd den gleichen Geschmack erzielt man, wenn man vor dem Braten der Paste die separierte Kokoscreme weiter köcheln lässt, bis sie goldbraun und nussig ist.

Der beste Fisch ist hier für mich Schwertfisch, vor allem die roten, muskulösen Abfall teile, die einen kräftigen Geschmack und eine wunderbar körnige Textur haben. Statt des Schwertfischs kann man aber jeden öligen Fisch, etwa Thunfisch oder Lachs, verwenden ebenso getrockneten Fisch, pla grop (knusprigen Fisch) oder getrocknete Garnelen, die man nicht erst pökeln muss.

Z U B E R E I T U N G Schwertfisch pökeln, dazu über Nacht in Sojasauce, Salz und Zucker marinieren, dann etwa einen Tag trocknen. Grillen, abkühlen lassen und im Mörser zerreiben oder in der Gewürzmühle mahlen.

Dann die Paste zubereiten und den gemahlenen Pökelfisch einarbeiten. Kokoscreme separieren; sie muss sich komplett absetzen und golden färben, sonst schmeckt das Gericht trocken und muffig. Vorsicht: brennt leicht an! Etwas von dem Kokosnussöl in einen sauberen Topf geben und die Paste darin braten, bis sie brutzelt, ölig, aber trocken ist und nach geröstetem Kokos und Fisch duftet. Dazu die Paste bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe anfeuchten. Köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann mit Zucker und Fischsauce abschmecken. Das Relish sollte kräftig, nussig, leicht salzig und nur wenig süß schmecken.

Zum Servieren stehen zur Auswahl:

- rohe Gemüse wie Gurke, Schweinspflaume, Rosenapfel und Sauerampfer

- gegarte Gemüse, vor allem grüne Bohnen und ThaiAuberginen

- in Kokosmilch gegarte Gemüse, vor allem Spinat und Maiskölbchen

- eingelegte Gemüse

- gedämpfte Eier

- gedämpfte oder gegrillte Garnelen, Herz-oder Kammmuscheln

- süßes Schweinefleisch


Stichworte	Menü, Thailand

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