Entenroulade mit Rotkraut und Knödel (Vincent Klink)

Für 4 Servings

Zutaten

400 g Rotkohl

- Strunk entfernt, Rotkohl

- fein gehobelt

250 ml Kräftiger Rotwein (1)

2 EL Rotweinessig

250 ml Apfelsaft

2 EL Johannisbeergelee

2 EL Preiselbeerkonfitüre

1 Msp Piment, gemahlen

1 Msp Koriander, gemahlen

1 Msp Zimt, gemahlen

4 Entenbrüste a ca. 180 g

150 ml Kräftiger Rotwein (2)

1 EL Butter

Salz

Pfeffer

FÜR DIE KNÖDEL

500 g Mehlige Kartoffeln

2 Eier

40 g Griess

- Menge anpassen

30 g Mehl

- Menge anpassen

Muskat

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 17.12.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Kohlstreifen in einem grossen Topf auf starker Hitze geben, Rotwein (1), Rotweinessig, Apfelsaft, Johannisbeergelee, Preiselbeerkonfitüre sowie Piment, Koriander und Zimt zugeben, alles gut durchmischen, die Hitze reduzieren und in ca. dreissig bis fünfzig Minuten [1] gar köcheln lassen. Den Kohl dann abschütten, den entstandenen Fond auffangen, in eine heisse Pfanne giessen und zu Sirup einkochen. Den gegarten Kohl wieder dazugeben, gut durchmischen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken [2].

Die Entenbrüste mit einem scharfen Messer enthäuten. Die Haut in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne zusätzlichem Fett rösten bis die Würfelchen kross sind. Die Grieben aufheben, das Fett zum Anbraten der Rouladen verwenden.

Die Brüste horizontal, mittig, fast ganz durchschneiden, aufklappen. In Butterbrotpapier oder Klarsichtfolie dünn plattieren. Pfeffern und salzen, mit dem Rotkohl belegen, die Grieben darüber streuen. Zusammenrollen und evtl. mit Küchenfaden fixieren.

Die Entenbrustroulade von allen Seiten sanft anbraten, insgesamt etwa zehn Minuten bei abgedeckter Pfanne. Zum Schluss Rotwein (2) angiessen, kurz köcheln, die Rouladen herausnehmen, die Sauce mit Butter binden und abschmecken.

In der Zwischenzeit die Knödel zubereiten: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten und zurück im Topf geben, auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Heisse Kartoffeln durch die Presse drücken, mit einem Holzlöffel schnell die Eier untermengen, zusammen mit Griess und Mehl (Mengen anpassen, grundsätzlich nur soviel Mehl wie nötig, damit die Knödel locker bleiben. Im Zweifelsfall Probeknödel garen!) verrühren. Dabei die Masse mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Zu kleinen Knödeln formen und die Knödel ca. fünfzehn Minuten in knapp siedenden Salzwasser garen.

[1] Die Garzeit hängt sehr davon ab, wie dünn man den Rotkraut schneidet: je dünner geschnitten wird, und je kürzer wird die Garzeit. Sie hängt aber natürlich auch vom eigenen Geschmack ab, je nachdem ob man eine knackige Füllung haben möchte, oder nicht. Falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft, entweder Rotwein nachgiessen, oder den Topf abdecken. Statt Rotwein kann man auch Brühe verwenden.

[2] Die Rotkohlfüllung kann ruhig etwas im voraus zubereitet werden.


Stichworte	Geflügel, Gemüse, Teigwaren

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