Teigwaren, Geflügel

Gefüllte Ganserlleberknödel mit Wachtelei



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 150 g Gänseleber
  • 0.5 Zwiebel
  • - geschält klein gewürfelt
  • 1 Essl Öl
  • 250 g Toastbrot
  • - entrindet, in 1/2 bis 1 cm
  • - grossen Würfel geschn.
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Scharfer Senf
  • 125 ml Milch
  • 1 Messersp. Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelte Zitrone!
  • 1 Essl Petersilienblätter
  • - frisch geschnitten
  • 1 Prise Getrockneter Majoran
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Doppelgriffiges Mehl
  • 12 Wachteleier
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • - unbehandelte Zitrone!
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    FÜR DIE RÖSTZWIEBELN

  • 300 ml Öl oder Fett
  • 50 g Doppelgriffiges Mehl
  • - Wiener Griessler
  • 1 Zwiebel
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    Die Leber putzen, waschen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten.

    Die Brotwürfel in eine Schüssel geben. Ei und Eigelb mit dem Senf verquirlen. Die Milch in einem Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Mit der Eiermischung verrühren und über die Brotwürfel giessen. Locker durchmischen und die durchgedrehte Leber, die Zwiebelwürfel, die Zitronenschale und die Petersilie unterheben. Die Knödelmasse mit Majoran, etwas Salz und Muskatnuss würzen, die Masse kurz verkneten.

    Das Mehl auf einen tiefen Teller geben. Die Wachteleier in einem Topf in kochendem Wasser 2 1/2 bis drei Minuten garen. Kalt abschrecken und pellen. Die Wachteleier im Mehl wenden, mit der Knödelmasse umhüllen und mit angefeuchteten Händen zu Knödeln formen.

    In einem grossen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen und die Knödel darin etwa acht Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Die Ganserlleberknödel auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den Röstzwiebeln (siehe unten) bestreuen. Dazu passt besonders gut Bayerisch Kraut mit Quitte.

    Alfons Schuhbecks Tipp: Nach Belieben können die Knödel, statt in Wasser gegart, auch frittiert werden. Erhitzen Sie dafür reichlich Frittierfett auf 160 Grad und bräunen die Knödel darin gleichmässig etwa fünf Minuten. Dazu passt Pfefferkraut oder Rahmkraut.

    Für die Röstzwiebeln das Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Zwiebel schälen, in möglichst feine Scheiben schneiden und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln, die Zwiebel im heissen Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Stichworte

    Geflügel, Teigwaren

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