Rehrücken

Für 4 Portionen

Zutaten

100 g Spekulatius

80 g Butter (weich)

; Salz

1 Eigelb (Kl M)

1 TL Honig

2 EL Glatte Petersilie (gehackt)

2 EL Semmelbrösel

4 Stücke Rehrucken à 120 g. ohne Knochen

Pfeffer

4 EL Öl

6 Stiele Thymian

200 g Suppengemüse (geputzt, gewürfelt)

1 TL Tomatenmark

150 ml Roter

Portwein

400 ml Wildfond

1 TL Speisestärke

1. Kekse in der Moulinette fein zerkleinern. Butter, 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handruhrers schaumig rühren, Eigelb und Honig zugeben, glatt rühren. Petersilie, Spekulatius und Semmelbrösel unterheben. Zwischen Klarsichtfolie 3 mm dünn ausrollen, auf einem Tablett kalt stellen 2. Rehrücken pfeffern, salzen. In einer Pfanne in 2 El Öl mit Thymianstielen bei mittlerer Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der 2 Schiene von unten 12-15 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen 3. Gemüse in der Pfanne in 2 El Öl braun rösten. Tomatenmark einrüh ren, kurz mitrösten, mit Portwein ablöschen, einkochen Mit Wildfond und 100 ml Wasser auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, auf 200 ml einkochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden 4. Spekulatiuskruste passend schneiden. Auf das Fleisch legen und leicht andrücken. Unter dem Backofengrill auf der 2 Schiene von unten 3-4 Minuten gratinieren (darauf achten. dass die Kruste nicht verbrennt) 5. Fleischstücke halbieren und mit Sauce. Sellenepüree und Spitzkohl servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeit)

Pro Portion ca.: 33 g E, 38 g F, 28 g KH = 625 kcal (2613 kJ)


Stichworte	Fleisch, Reh, Wild

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