Rinderschmorbraten mit Rotweinzwiebeln

Für 4 Personen

Zutaten

1 kg (z.B. aus der Oberschale) Rinderschmorbraten

; Salz

10 Schalotten

4 Zehen Knoblauch

2 Möhren

100 g Knollensellerie

4 Stangen Staudensellerie

4 EL Olivenöl

1 Essl Tomatenmark

1 Essl Mehl

10 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

10 Weiße Pfefferkörner

10 Schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

1 Litr. Barolo

Oder ein anderer kräftiger Rotwein

100 ml Aceto balsamico

1 Litr. Rinderfond

Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE ROTWEINZWIEBELN

6 Rote Zwiebeln (6-8)

2 EL Butter

Fleur de sel

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Zucker

100 ml Roter Portwein

100 ml Trockener Rotwein

4 Zweige Thymian

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und mit Salz würzen. Schalotten und Knoblauch schälen, Möhren und Knollensellerie putzen und schälen, Staudensellerie putzen und waschen. Die Schalotten ganz lassen, das restliche Gemüse in grobe Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen und den Rinderbraten darin rundum scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Gemüse dazugeben und im verbliebenen Bratfett andünsten. Tomatenmark und Mehl hinzufügen und kurz anrösten. Die Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und mit den Lorbeerblättern und den Kräuterzweigen dazugeben. Alles mit Wein und Essig ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Das Fleisch auf das Gemüse in den Bräter legen und den Fond dazugießen. Aufkochen lassen und den Braten im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen. Temperatur auf 140 Grad herunterschalten und den Rinderbraten eine weitere Stunde schmoren. Dann die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und nochmals eine Stunde schmoren. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotweinzwiebeln:

Während die Sauce einkocht, Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin farblos andünsten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren. Mit den beiden Weinsorten ablöschen und den Thymian dazugeben. Zwiebeln 15 Minuten bissfest garen und danach in ein Sieb abgießen, dabei den Sud in einem Topf auffangen. Den Sud sirupartig einköcheln lassen, die Zwiebeln wieder dazugeben. Nochmals mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Den Braten in Scheiben schneiden und mit den Rotweinzwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darüberträufeln.


Stichworte	Fleisch, Flesich, Italien, Rind

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