Die kastilische Hochebene südlich von Madrid ist Europas grösstes Safrananbaugebiet. In dem kleinen
Mancha-Städtchen Consügra ist
das Fest der Safranrose am letzten Oktoberwochenende der Höhepunkt des Jahres.
Der stolze Preis der orangefarbenen Safranfäden ergibt sich aus der mühsamen Handarbeit bei der Ernte
und Aufarbeitung der Krokusblueten. 1 Gramm echter Safranfäden ist nicht unter 4 Euro zu haben. Es gibt
aber auch billige Safranimitate. Wie kann man sie von dem echten Gewürz unterscheiden? _Kostbare
Fäden aus Krokusblueten_ Ursprünglich stammt der Safrankrokus (spanisch "azafrßn", arabisch "
za’fran" = "gelb sein") aus Kleinasien, wird aber in Spanien schon seit etwa 1.000 Jahren kultiviert.
Der Safranschatz steckt in den lilafarbenen Blueten von Krokussen, die auf kleinen Feldern in der
kastilischen Hochebene angebaut werden. Die langen, orangefarbenen Narbenfäden des Crocus Sativus,
eines Schwertliliengewächses, das mit unseren Frühlingskrokussen verwandt ist, bilden das edle Gewürz.
200 frischer Krokusblueten bedarf es für gerade einmal 1 Gramm getrockneten Safran. Die Krokuszwiebeln
bleiben drei Jahre im Boden. Die drei Ernten bringen pro Hektar zusammen etwa 45 Kilogramm
Trockensafran.
_Ernte ist reine Handarbeit_ Ende Oktober bis Anfang November bluehen die Krokusse etwa zehn Tage
lang. Die zarten Blueten müssen nun vorsichtig von Hand gepflückt werden. Noch am Erntetag müssen sie
weiterverarbeitet werden, sonst verlieren die kostbaren Fäden ihren Geschmack. Aus jeder einzelnen
Bluete löst man sie - wieder von Hand - heraus. Diese
zeitaufwendige Handarbeit macht das Gewürz teuer. Auch in absehbarer Zukunft wird es keine Maschine
geben, die diese feine Arbeit übernehmen kann.
_Alle Familienmitglieder helfen mit_ Anschliessend werden die frischen Fäden haltbar gemacht. Dazu
verteilt man sie auf einem feinen Sieb. Heute röstet man das "rote Gold" über dem Gasofen, früher über
dem Holzkohlenfeuer. Bis zu 80 Prozent Wasser entweicht bei diesem Prozess aus den Fäden, die
danach kross und trocken sind. In diesem Zustand werden sie von den Bauernfamilien meist an grössere
Gewürzfirmen verkauft. Für 1 Gramm Safran erhalten sie noch nicht einmal 1 Euro. Safrananbau und Ernte
sind ein mühsames Geschäft, das für viele Familien in der Mancha nur dann ein lohnendes Zubrot ist, wenn
alle mithelfen.
_Ein Fest zu Ehren des Safrans_ In Consügra - einem kleinen Mancha-Städtchen im Zentrum des
Safrananbaugebiets - ist das Fest der Safranrose (Fiesta de la Rosa
del Azafrßn) am letzten Oktoberwochenende der Höhepunkt des Jahres.
Dazu gehört auch ein Kochwettbewerb. In eisernen Pfannen, über dem Holzfeuer, bereiten die Teilnehmer
auf der Basis von Lammfleisch oder Paprikawurst herzhafte Sossen und Suppen, in die geröstete
Brotwürfel hineinkommen. Auf der geheimen Gewürzliste steht natürlich auch Safran. Ursprünglich waren
solche "Migas" einfache Hirtenspeisen. Heute gibt es sie in vielen köstlich duftenden und herrlich gelb
leuchtenden Varianten. Auch ein Safranwettzupfen steht in Consügra auf dem Festprogramm.
_Gefährdete Tradition_ Die Tradition des Safrananbaus rund um Consügra droht heute zu verschwinden.
Importe aus Billiglohnländern wie Iran oder Indien machen für viele den Anbau nicht mehr rentabel. Hinzu
kommen klimatische Probleme - wegen der Trockenheit müssen viele Felder
extra bewässert werden, auch das kostet. Viele geben in dieser Region deshalb den Safrananbau auf.
_Qualität unter der Lupe_ Spanien ist der zweitgrösste Safranproduzent der Welt, an erster Stelle steht
der Iran. Spanischen Safran gibt es in verschiedenen Qualitäten: Mancha, Rio und Cortado. Bevor Safran
an deutsche
Gewürzfirmen geliefert wird, prüfen Importeure sorgfältig die Qualität und Reinheit der Ware. Hat der Safran
den typischen Geruch? Sind schon mit blossem Auge Beimengungen zu erkennen? Anschliessend lassen
die Importeure entsprechend dem deutschen Lebensmittelrecht Safranproben in einem Untersuchungslabor
unter die Lupe nehmen. Mit modernen Analysemethoden können Chemiker die typischen ätherischen Öle
des Safrans wie das Safranol identifizieren und selbst kleinste Spuren von Pestiziden nachweisen.
In einem Spezialofen wird der Safran verglüht. Die Menge der Asche und ihre chemische Analyse zeigen
dann, ob die angelieferte Ware wirklich nur echte Krokusnarbenfäden enthält. Auch das Färbevermögen der
Safranprobe wird festgestellt. Spezielle Carotinoide - etwa das Crocin - bestimmen seine typische gelbe
Farbe. Ein Vergleich der Probe mit wirklich reinem Safran entlarvt mögliche Fälschungen.
_Vorsicht bei Billigangeboten_ Seit mit Safran gehandelt wird, gibt es immer wieder Fälschungen.
Dazu gehören etwa Beimischungen von Kurkuma, auch "Gelbwurz" genannt. Kurkuma ist ein stark gelb
färbendes Gewürz, das zum Beispiel in vielen Fertiggerichten enthalten ist. Es ist preisgünstiger als
Safran, kommt diesem allerdings nur in puncto Farbgebung nahe.
Dem Safran zum Verwechseln ähnlich sind die Bluetenfäden der Färberdistel. Neben Kurkuma und
Färberdistel werden zum Beispiel auch Ringelblumen oder getrocknete Fleischfasern untergemischt.
Manchmal wird Safran künstlich beschwert, indem er mit Öl oder Glycerin bedampft wird. Safran sollte man
deshalb nicht bei fliegenden Händlern kaufen. Wer im Urlaub in einem südländischen oder arabischen
Basar billigen "Safran" für 1 bis 2 Euro das Gramm kauft, erhält bestimmt keinen echten.
_Sparsam verwenden_ Reiner Safran - als Fäden oder gemahlen - ist dunkelorange und
duftet intensiv. Wer das Gewürz im deutschen Lebensmittelhandel kauft, kann sich in der Regel darauf
verlassen, dass echter Safran in den kleinen Päckchen steckt. 1 Gramm kostet etwa 4 bis 8 Euro.
Er hält sich ein bis maximal zwei Jahre, wenn man das Päckchen gut verschlossen, kühl und
lichtgeschützt aufbewahrt.
Für den typischen Geschmack im Essen und eine intensive Färbung reicht beim Kochen meist schon
weniger als 1 Gramm aus. Am besten ist es, die Fäden in einem Mörser zu zerkleinern und das Pulver
dann in lauwarmer Flüssigkeit aufzulösen.
_Keine Paella ohne Safran_ "Safran macht den Kuchen gel" heisst es in einem alten Kinderlied.
Aber das Gewürz eignet sich nicht nur zum Backen. Die ganzen Fäden färben zum Beispiel auch
Sahnesossen leicht gelblich und geben ihnen einen interessanten geschmacklichen Akzent.
Traditionell gehört Safran in die provenzalische Fischsuppe Bouillabaisse oder ins italienische Risotto alla
Milanese. Aber auch in vielen arabischen, asiatischen und indischen Gerichten darf er nicht fehlen - und
natürlich auf keinen Fall in der Paella
Valenciana, dem spanischen Nationalgericht.
Autorin: Anne Welsing
_Links_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
7/0629/05_paella.jsp Paella - spanisches Reisgericht mit Tradition
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 29. Juni 2007)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/199
9/0625/03_safrankuchen.jsp Safrankuchen mit Mandeln und Kokos (Servicezeit: Essen & Trinken vom 25.
Juni 1999)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
7/0427/01_safranrisotto.jsp Safranrisotto (Servicezeit: Essen & Trinken vom 27. April 2007)
* http://www.consügra.es
Genaü Infos rund um die "Fiesta de la Rosa del Azafrßn" in Consügra, Spanien Auf Spanisch
* http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Croc_sat.html
Ausführliche Informationen rund um Safran Gernot Katzers Gewürzseiten
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
8/1114/02_safran.jsp
:Letzte Äend. am: 23.11.2008