Meerrettichsuppe mit roh mariniertem Steinbutt

Für 4 Servings

Zutaten

150 g Steinbutt am Stück

- sehr frisch

1 EL Olivenöl

1 EL Frischer Zitronensaft

1 Kleine Knoblauchzehe

2 Zweige glatte Petersilie

1 dl Trockener Weisswein

5 dl Geflügelfond

100 g Frischer Meerrettich

25 g Butter

1 EL Mehl, gestrichen

2 dl Rahm

2 EL Sherry

Weisser Pfeffer

Salz

Cayennepfeffer

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen 12/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Steinbutt mit Küchenpapier trockentupfen. Auf beiden Seiten leicht pfeffern. Öl und Zitronensaft mischen. Knoblauch schälen und dazupressen. Petersilie sehr fein hacken und beifügen. Den Fisch rundum mit der Marinade bestreichen. Zugedeckt kühl stellen und etwa zwei Stunden marinieren lassen.

Wein und Geflügelfond aufkochen. Gleichzeitig Meerrettich schälen und an der Bircherraffel reiben. Sofort in einer grossen Pfanne in der warmen Butter auf kleinem Feuer dünsten. Mehl darüber streuen und anschwitzen, bis es goldgelb ist. Dann den Weinfond unter Rühren dazugiessen und aufkochen. Die Suppe auf mittlerem Feuer unter gelegentlichem Rühren fünfzehn Minuten kochen lassen.

Den Rahm in die Meerrettichsuppe rühren und noch etwa zehn Minuten mitkochen. Die Suppe mit Sherry, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Steinbutt mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten und die rohen Steinbuttscheibchen darüber verteilen.

Steinbutt: Der Steinbutt (Turbot), ein Plattfisch aus Nordsee, Atlantik und Mittelmeer, ist ein Fisch mit weissem, nicht faserigem Fleisch und dicken Gräten. Der Name stammt von seiner steinartig verknöcherten, leicht gepanzerten Haut. Der edle Speisefisch gilt nach der Seezunge, die eine gute und überall erhältliche Alternative ist, als einer der feinsten Fisch überhaupt, weil sein Fleisch im Geschmack nicht "fischig-aggressiv" ist. In den Handel kommen meist junge Exemplare bis 1 Kilogramm Gewicht; ausgewachsen können Steinbutte jedoch bis 1 Meter lang und 20 Kilogramm schwer werden. Feinschmecker aufgepasst: Im Unterschied zum Butt weist der Steinbutt einen Knochenhöcker an der Augenseite auf.


Stichworte	Fisch, Suppe, Vorspeise

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