Safranrisotto mit Jakobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas

Für 4 Portionen

Zutaten

125 g Risottoreis

1 Schalotte

150 g Butter, kalt

100 ml OlivenA#l

500 ml Hummerfond

100 ml Noilly Prat

50 g Parmesan

0.125 g Safran, gemahlen

4 Jakobsmuscheln, frisch

4 Black-Tiger-Gambas,

- frisch, mit Kopf und

- Schale

1 Zimtstange

1 Schote Vanille

3 Zehen Knoblauch

Ingwer

Orangensaft

Pfeffer aus der MA¼hle

REF

- Lanz kocht â## Deftige

- Hausmannskost-

- Traditionelle Gerichte,

- mit Raffinesse und

- von Alfons Schuhbeck und

- Martina Schierer. Erfasst

- von Michäl H. Braun

Hummerfond erhitzen. Schalotte schA#len und fein wA¼rfeln. Bei den Gambas Kopf und Panzer bis auf den Schwanz entfernen. In der Risottopfanne 20 Gramm Butter und OlivenA#l erhitzen. Kopf und Panzer darin anrA#sten. Bei den Gambas in der Zwischenzeit den Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. Kopf und Panzer aus der Pfanne nehmen. Die Schalotte in die Pfanne geben, den Reis dazu geben und glasig dA¼nsten. Mit Noilly Prat ablA#schen. Etwas einkochen. Jetzt nach und nach den erhitzten Hummerfond angieAYen und rA¼hren. Immer wieder BrA¼he nachgieAYen.

Pfanne mit etwas OlivenA#l erhitzen. Gambas und Jakobsmuscheln bei mittlerer Hitze darin braten, ab und zu wenden. Eine Zimtstange, eine aufgeschlitzte Vanilleschote, etwas Ingwer und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Gegen Ende des Bratvorgangs 60 Gramm Butter dazugeben. Mit Pfeffer abschmecken.

In der RestbrA¼he Safranpulver im Risotto auflA#sen, so nimmt der Reis ein sattes Gelb an. Frisch geriebenen Parmesan dazu geben, restliche Butter unterrA¼hren. Einen Schuss Orangensaft dazu geben. Dann Risotto kurz ruhen lassen. Auf Tellern anrichten. Dazu die gebratenen Jakobsmuscheln und Black- Tiger-Gambas servieren, den entstandenen Fond auf das Gericht trA#ufeln.


Stichworte	Hauptgang, MeeresfrA¼chte, Reis, Risotto, Sonstiges

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