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Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen (Info)
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Zutaten
Süß kann jede Zuckerrübe sein. Aber edelsüße Weine sind eine echte Spezialität. Sicherlich nicht zu
vergleichen mit den trockenen Tropen, die man zum Essen trinkt. Es sind Aperitif- und Dessertweine,
manchmal
auch Meditationsweine, weil schon wenige Schluck genügen, um sich ihnen mit Muse eine lange Weile
hinzugeben. Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen stellen die Spitze der deutschen
Qualitätspyramide dar. Und sie werden traditionell auch am teuersten bezahlt - und zwar vor allem im
Ausland. Während die Deutschen selbst
sich in den vergangenen 20 Jahren den trockenen Weinen zugewandt haben, schätzen die Amerikaner und
Japaner vor allem die süßen Spitzenweine von der Mosel und vom Rhein.
_Qualität_ Diese hohen Qualitäten entstehen nicht einfach durch Reife: zusätzlich
müssen die Trauben vom Botrytis-Pilz befallen werden. Das macht sie
nicht schöner - sie sehen schon ziemlich verdorben aus. Aber der Pilz
durchlöchert die Beerenhaut, das Wasser verdunstet und die Inhaltsstoffe werden konzentriert. Die
Ausbeute ist sehr gering. Die Trauben wiegen nur noch wenig und es fließt nur noch ein Drittel der
Ausbeute als Most von der Kelter. Das Risiko, dass die Ernte buchstäblich verfault und Vögel die raren
Beeren fressen, ist hoch. Je nach Jahrgang und Wetter können die Winzer die Trauben manchmal zur
Gänze verwenden, in weniger guten Jahren müssen sie buchstäblich die edelfaulen oder sogar schon
eingetrockneten Beeren "auslesen" - also
aus den Trauben herauspicken oder -schneiden.
_Süße_ Früher waren Weine in unseren Breiten nur in besonders guten Jahren mal süß. Sonst waren sie
brot-trocken - um nicht zu sagen sauer. Von
Natur aus nämlich gären die meisten Moste "durch", d.h. die Hefe setzt den gesamten Zucker aus der
Traube in Alkohol um. Ausnahmen von dieser Regel gibt es nur, wenn der Zuckergehalt der Trauben extrem
hoch ist und/oder diese Trauben von der "Edelfäule" (einem Pilz) befallen sind.
Extrem viel Zucker nämlich, zusammen mit dem Alkohol, der daraus entsteht, das dreht früher oder später
der Hefe den Lebenshahn ab. Sie überlebt diese Mischung nicht - der Wein bleibt süß. Die Reststoffe
des Botrytis-Pilzes verlegen diesen Zeitpunkt noch nach vorne -
weniger Alkohol und noch mehr Zucker im Wein sind die Folge.
Solche "natursüßen" Weine enthalten einen hohen Anteil an Fructose-Zucker. Das gibt ihnen ein
charakteristischen, fruchtig-süßen
Geschmack.
_Geschichte_ Die Geschichte solcher Weine aus edelfaulen Trauben ist nicht eindeutig zu belegen.
Schon die Römer kelterten eingetrocknete Beeren.
Im 17. und 18. Jahrhundert wurden sowohl in Österreich, Ungarn als auch in Frankreich und Deutschland
Weine aus extrem reifen (und wohl von Edelfäule befallenen) Trauben gekeltert. Die erste
Trockenbeerenauslese im heutigen Sinn wurden im legendären Jahrgang 1921 im Rheingau gewonnen.
_Beerenlese_ Beerenauslesen haben nach deutschem Recht ein Mindestmostgewicht von 125 Grad
Öchsle. Das entspricht 300 Gramm reinem Zucker pro Liter.
Bei Trockenbeerenauslesen sind mindestens 150 Grad Öchsle vorgeschrieben (400 Gramm Zucker). Es
können durchaus aber auch mal 700-800 Gramm drin sein.
Es gibt übrigens keine "roten" Beeren - und Trockenbeerenauslesen.
Wohl aber "weiße" aus roten Traubensorten. Das hängt damit zusammen, dass der Botrytispilz die
Farbstoffe in den Beerenhäuten zerstört.
Wie viel Wein in dieser Qualität tatsächlich am Markt ist, wird nicht erhoben. Es handelt sich aber mit
Sicherheit um einen Anteil im Bereich von nur 1%.
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/haushalt/-/id=2244116/nid=2244116/di
d=4172822/thh9xv/index.html
:Letzte Äend. am: 15.03.2009
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