Heilbutt Den Dampfgarer auf 70 Grad vorheizen. Das Blech mit Butter bepinseln und den Fisch darauf
legen. Je nach Dicke des Fisches etwa zehn Minuten glasig durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus
der MA¼hle oder Chilisalz wA¼rzen.
Brennnessel-Vanille-Spinat
Den Spinat grA¼ndlich waschen, abtropfen lassen und die BlA#tter von den Stielen zupfen. Die
Brennnessel waschen, die BlA#tter von den Stielen zupfen. In Salzwasser Spinat und Brennnessel
nacheinander blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und das Wasser ausdrA¼cken. Die
Brennnessel klein schneiden. Bei mittlerer Temperatur eine Pfanne erhitzen, Spinat-
und BrennnesselblA#tter dazugeben. Einen Streifen Schale aus der Zitrone herausschneiden. Etwas
Schale der Orange abreiben. Halbierte Knoblauchzehe, Ingwer und Zitronenschale einlegen, ein bis zwei
Minuten dA¼nsten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer, etwas frisch geriebener Muskatnuss,
Vanilleschote und etwas geriebener Zimtstange wA¼rzen. Butter und braune Butter dazugeben.
Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale zuletzt entfernen. Mit etwas Orangenabrieb wA¼rzen.
Tomaten-Kapern-Vinaigrette
Die Mango schA#len und in einen Zentimeter groAYe StA¼cke schneiden.
Die FrA¼hlingszwiebeln putzen und schrA#g in Ringe schneiden. Die Tomate A¼ber Kreuz einschneiden
und den Strunk entfernen. In kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, bis sich die Haut lA#st und in
kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten schA#len, vierteln und das KerngehA#use heraus schneiden.
Die Tomatenzungen in kleine WA¼rfel schneiden. Die Schalotte schA#len und in kleine WA¼rfel
schneiden. SA¼AYen und scharfen Senf mit Sauerrahm, Balsamico, Rotweinessig und BrA¼he
verrA¼hren. Das OlivenA#l unter krA#ftigem RA¼hren hineinlaufen lassen und mit Salz, Pfeffer und einer
Messerspitze Cayennepfeffer wA¼rzen. Die GemA¼sewA¼rfel und die Kapern mit dem Dressing
marinieren.
Den Spinat auf Tellern verteilen und den Fisch darauf verteilen. Die MangowA¼rfel rundherum verteilen und
die Salsa auf die Teller trA#ufeln.