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R E Z E P T O R Thorsten Lange - Erfasst *RK* 10.07.2009 von
- Karl-Heinz Boller
Quasi die Bedienungsanleitung fA¼r Eis zum Selbermachen (ohne Eismaschine) Die Kunst der
Speiseeisherstellung besteht darin, die Eiskristalle so klein wie mA#glich halten und so viele
LuftblA#schen wie mA#glich reinbekommen. Nur dann bekommt der Profi luftig-locker-cremiges Eis
mit dem berA¼hmten "zarten Schmelz". Wissenschaftlich betrachtet mA¼ssen die enthaltenen
Eiskristalle so klein sein, daAY sie sich im Mund sofort auflA#sen und gar nicht erst fA¼hlbar sind. Eine
Eismaschine rA¼hrt ja wA#hrend des Gefriervorgangs nur deshalb die ganze Zeit, um die bA#sen Kristalle
nicht so groAY werden zu lassen.
FA¼r ein Parfait nimmt man dagegen viel Lecithin (des Eigelbs) und Fett (der Sahne), und diese beiden in
Verbindung mit den LuftblA#schen der geschlagenen Schlagsahne machen das halbgefrorene auch ohne
RA¼hren cremig-luftig.
Und schon gehts los: Eier trennen und das Eiklar wegschmeissen bzw
fA¼r was anderes parken. Die Eigelbe mit dem Zucker und einem elektrischen RA¼hrgerA#t lang und
ausdauernd schaumig-hell rA¼hren.
Der Zucker muss sich unbedingt auflA#sen, das dauert schon so fA¼nf Minuten. Den Zimt ebenfalls
einrA¼hren.
Dann die RA¼hrer sorgfA#ltig sA#ubern und die Sahne auf Max-Power
richtig steif schlagen. Unter die Ei-Zucker-Zimt-Masse heben und
nochmal auf Zimt abschmecken. Alles eine PorzellanschA¼ssel leeren und mit einer Frischhaltefolie
zugedeckt so drei Stunden ins Eisfach stellen.
In der Zwischenzeit kann man die Sauce zusammen kloppen. Einfach die Pflaumen in einem Schuss
Sherry und zwei SchA¼ssen Wasser kurz aufkochen, dann den Honig und die Nelke dazu und alles auf
kleiner HItze zu einer Art Sirup einkochen lassen. Auf der warmen Herdplatte dann zugedeckt parken.
Bei den Zutaten sollte man wA#hlerisch sein: Die Eier bleiben ja roh
und dA¼rfen deshalb sehr frisch und vom Biohof kommen. Die Sahne sollte nicht Ultrahocherhitzt sondern
so frisch und fett wie geht sein. Und statt Sherry kann man ruhig auch mal mit Rotwein experimentieren,
stattdessen kA#nnte ein Stamperl Sherry den Weg in die Ei-Zucker-Zimt-Masse findenâ## die
MA#glichkeiten fA¼r Speiseeis
sind unbegrenzt!