Keine Angabe
Kochen mit Oliven
Für
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Rezept
Manchem ist die Olive lange nur im Martini-Glas begegnet. Dann
verirrte sie sich auf den griechischen Bauernsalat. Als sechzehnjähriger Schüler las ich Durrells "Justine".
Die Beschreibung des Geschmacks eingelegter schwarzer Oliven ließ mich auf die Suche gehen. Ich
wollte sie kosten. Das war Anfang der sechziger Jahre kein einfaches Unterfangen in einer Stadt wie
Würzburg. Heute gibt es spanische grüne Oliven in Lake, auch gefüllt.
Und schwarze türkische, die dicken Kalamata-Oliven vom Peloponnes
und leider selten die kleinen feinen ligurischen oder provenzalischen Sorten. Für ein Kaninchen auf
ligurische Art sind diese kleinen aromatischen Oliven unverzichtbar.
Ein Kaninchen zerteilen. Mit Pfeffer & Salz, frischem Thymian, Fenchelsamen, Salbei und Zitronenschale
würzen. 2 dl Olivenöl darübergießen und das Fleisch mit den Aromaten 3 Stunden marinieren.
In dem Öl anbraten. 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 3 fein geschnittene weiße Zwiebeln und einen Löffel
Tomatenmark mit anrösten. 3 gehäutete und entkernte Tomaten, 3 Löffel gehackte sonnengetrocknete
Tomaten, 2 Tassen dunkle Oliven und eine halbe Tasse Pinienkerne zugeben. Mit 1/2 Liter Rotwein
ablöschen und bei sanfter Hitze 70 Minuten schmoren.
Dazu Brot, vielleicht ein Olivenbrot. 1 kg Mehl Typ 550 in eine Schüssel sieben. 42 g Hefe mit einer Prise
Zucker in einer Tasse warmer Milch zerbröseln und in das Mehl gießen. Mit dem Mehl verkneten und 2 dl
Olio extra vergine, Salz und 5 dl Wasser einarbeiten. Den Teig 3 Stunden gehen lassen. Je 100 g schwarze
und grüne Oliven entkernen und hacken. Den Teig ausrollen und Stücke abschneiden. In jeden Ballen ein
Löffelchen Oliven einkneten, noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Die Brötchen mit Olivenöl bepinseln
und mit Wasser bespritzen. 10 bis 25 Minuten bei 220 Grad backen.
Für die provenzalische Antwort auf die Pizza ein Stück dieses Teigs, ohne Oliven, ausrollen und mit einer
Gabel einstechen. Je 2 feingehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen in Olivenöl anschwitzen.
Einen Löffel Tomatenmark und 600 g gehäutete und entkernte Tomaten zugeben. Mit Pfeffer & Salz,
Petersilie, Thymian, Bohnenkraut würzen und 20 Minuten einkochen lassen. Diese Sauce auf den Teig
streichen.
2 große rote Paprikaschoten wie üblich backen und enthäuten. In Streifen schneiden und gitterförmig
auflegen. Die Pissaladière mit entkernten schwarzen Oliven belegen. 20 Minuten bei 220 Grad backen.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie sich mal richtig Arbeit machen wollen, bereiten Sie als kleine
Leckerei zum Aperitif gefüllte Oliven. Ottavio, ein begnadeter Koch aus den Marken, servierte sie früher in
seinem Lokal in Offenbach. Möglichst große grüne Oliven entkernen. Mit einem Löffel Olivenöl je 3
Scheiben Pancetta, Parmaschinken, Mortadella und Kalbsbraten anschwitzen. 3 Löffel Tomatensauce
zugeben und aufkochen. Abkühlen lassen. 3 Löffel geriebenen Parmesan, 1 Ei und Semmelbrösel zur
Bindung unterrühren.
Die Oliven aufschneiden und füllen. In Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wälzen, in heißem Öl
ausbacken. Gioacchino Rossini soll süchtig nach diesen Oliven gewesen sein.
Die Olive, Olea europea, ist die Frucht des rund ums Mittelmeer beheimateten Ölbaums. Schon zu
biblischen Zeiten waren die Früchte und vor allem das Öl eines der Hauptnahrungsmittel. Die frisch
gepflückte Olive schmeckt bitter und ist zum Verzehr nicht geeignet.
Die Farbe hängt vom Reifezustand und der Sorte ab. Grüne Oliven sind immer vor der Reife gepflückt. Im
reifen Zustand ist die Olive dunkel, von Grün-bläulich über Braun bis Tiefschwarz. Grüne Oliven
werden in Salzwasser gekocht und in Lake oder Essig eingelegt aufbewahrt. Dunkle Oliven werden oft
ebenfalls in Salzlake gepökelt und in Lake oder Öl konserviert. In Sizilien werden grüne Oliven zehn Tage in
Salzlake gelegt, das Wasser alle zwei Tage gewechselt.
Schwarze Oliven werden dort in Meersalz gelegt und dann getrocknet, oder sie kommen ohne Salz kurz in
den Backofen. Beide Sorten lassen sich nach ungezählten Rezepten aromatisch einlegen, mit Knoblauch,
Orangenschale, Fenchelsamen, Peperoncini oder gefüllt mit Mandeln, Paprika, Anchovis oder Kapern.
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