Saiblingsfilet mit Gemüsegitter auf Champagnersauce
Für
4
Person(en)
Gemüsegitter und Salzkartoffeln (Beilage)
2 Zucchetti
2 Rüebli
400 g Kartoffeln (eher klein)
Farce
100 ml Rahm
100 g Saiblingfilets, ohne Haut
- in Würfel geschnitten
1 Eiweiss
- eventuell
klein. Zitronensaft
Zubereitung Fisch
4 Saiblingfilets
klein. Fleur de sel und Pfeffer
- aus der Mühle
klein. Weisswein
Champagnersauce
2 Schalotte
- fein gehackt
100 ml Noilly Prat
200 ml Champagner
100 ml Fischfond
20 g Butter
100 ml Rahm
- halbfest geschlagen
klein. Meersalz, Pfeffer, Cayenne,
- 1 Prise Zucker
Fertigstellen und anrichten
klein. Schnittlauch
Die grüne Haut der Zucchetti mit dem Kartofelschäler abziehen. Die Rüebli schälen und ebenfalls mit dem
Kartoffelschäler in Streifen abziehen. Salzwasser aufkochen, die Gemüsestreifen kurz blanchieren.
Sofort kalt abschrecken und gut abtropfen. Aus den Streifen ein Gemüsegitter flechten.
Kartoffeln schälen, tournieren, in Salzwasser kochen, zugedeckt zur Seite stellen Die eiskalten Fischwürfel
würzen und im Cutter mit dem Rahm zu einer feinen Masse mixen.Evtl. Eiweiss zugeben, mit Zitronensaft
abschmecken Ofen auf 120°C vorheizen.
Fischfilets gleichmässig zurecht schneiden. Die Gräte mit einer Pinzette herausziehen.
Saiblingsfilet mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen, sie auf der oberen Seite etwas mit Farce
bestreichen. Das Gemüsegütter darauflegen. Die Saiblingfilets in eine feuerfeste, bebutterte Backform oder
auf ein Blech legen.
Wenig Weisswein darüber träufeln und mit Backpapier zudecken.
Schalotten mit dem Wermuth und dem Fischfonds sowie 3/4 des Champagners 5 Minuten köcheln. Die
Flüssigkeit in eine Saucenpfanne passieren, noch einmal etwas einkochen, danach den restlichen
Champagner beigeben.
Butter dazu mixen, mit dem Rahm verfeinern Sauce mit Meersalz, Pfeffer, Cayenne, 1 Prise Zucker
abschmecken Die Saiblingfilets 12 bis 15 Minuten bei 120°C im Ofen ziehen lassen.
Die Champagnersauce aufschäumen und auf Teller verteilen.
Kartoffeln in wenig Butter schwenken, mit Schnittlauch bestreuen, anrichten. Kartoffeln und je ein
Saiblingsfilet dazu legen und sofort servieren.