Mehl auf Arbeitsfläche leeren, eine Mulde eindrücken, am Rand den Hartweizengrieß mit verteilen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat am Rand anwürzen, in die Mulde Ei, Eigelbe, Olivenöl und etwas Wasser geben,
zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel schleifen und in Klarsichtfolie wickeln; zwei bis drei
Stunden - oder am besten
über Nacht - ruhen lassen.
Gekochte, gehackte Eier mit gehacktem, abgetropften Blattspinat (aufgetauten Blattspinat kurz hin heißem
Öl ansautieren) und Ricotta gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Teig auf mehlierter Arbeitsfläche dünn ausrollen, Kreise ausstechen, kleine Portionen der Ricottamasse
mittig darauf geben. Den Rand mit Eistreiche einpinseln, eine ausgestochene Platte daraufsetzen, den
Rand mit der Gabel andrücken und in leichtem Salzwasser bissfest circa drei Minuten köcheln lassen.
Danach auf Küchenkrepp legen.
Zwiebeln in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, mit Mehl bestäuben, Safran zugeben, mit Brühe
angießen, mit Sahne und Milch auffüllen, aufkochen, köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Teigtaschen in heißem Olivenöl goldgelb braten, mit Kräuterbutter verfeinern. Die Sauce als Spiegel
angießen, Teigtaschen darauf anrichten, mit Parmesanflocken, Kresse und Chiliflocken bestreuen.